2023年06月01日

日料所拥有的核心东方美学，是节制与含蓄，与听勃拉姆斯浪漫主义代表性音乐一样。

Richard G. Peterson Pinot Noir 2018，第一次喝我就记住酒庄名字和她的粉色香气，草莓和芭乐类的。今天Mizumi午宴配的是和牛。带身份证的限定和牛牛柳部位，哪怕我来烤，而且备长炭烤，怎么会不好吃？

美那么容易吗？一块直白的肉？大家知道，和牛肉也是粉色的，和酒里的粉果香，是厮守般契合。这酒也是总厨平时配和牛最爱。

我们继续，且看美，在细微处。总厨前田裕纪先生说，如果说日料有主菜，那么主菜就是汤（出し汁），特别对怀石来说。

开餐他用三款“水”做横向比较，北海道软水，北海道软水+昆布，北海道软水+昆布+鲣鱼。汤底中，熟成两年的鲣鱼有原味与烟熏两款调节umami层次。怀石本来就是京都僧侣处兴起的，京都人尤爱北海道的明珠——利尻。地窖中熟成至少2年的利尻昆布，甘露醇已经释放了！汤底的其他，就只有酱油及7.5酸碱度的北海道水熬制而成。

清汤北海道喷火湾产的毛蟹配的是Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut 2007，一口白花带来精致口感，柔和熨贴。几乎所有食材的鲜都是来自北海道。

石鲷，因为很难钓上来，所以被称为梦幻之鱼。教母级美食作家费雪，曾写过“嫩叶处处，山杜鹃啼唱，吾之初鲣！”类似意思的文章。我觉得松之司 Azolla 35 纯米大吟酿，做得格外高级清丽，前端微甜，尾端带苦。她搭配下的日本稻草烟熏初鲣和千叶县石鲷，收尾干净，晚回甘处花果愉悦。这酒本来就是鱼菜共生的有机米酿的，本身充满绿色果子和柑橘香气。

主厨悄悄把把这个季节的海中神龙齐集了，我心里的单子是鳗鱼、太刀…果然，这就来了。

日本山形县产的艳姬米，以高汤、牛蒡梗和鳗鱼碎烹制而成。夏天吃鳗鱼，日本人觉得补。现在正是吃鲣鱼的最好季节。刚想着我的《海错图爱情笔记2》里面就有大篇幅写到太刀鱼，眼前盐烤神奈川县太刀鱼也领略了。太刀鱼每年夏季洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰富。秋季时食之有暮色，不如夏。

怀石，出家众饭食时念的三德是指“轻软德、净洁德、如法德”，六味是指“苦、醋、甘、辛、咸、淡”。Mizumi把这个禅意内化了。八寸配的是一款鸡尾茶，台湾大禹岭乌龙+云南月光白+鲜薄荷叶，像一个嘴里倩影。这呼应丸久小山园的抹茶冰淇淋的收尾。

2023-06-01