2023年06月16日

被誉为上海最高法餐厅莱美露滋 Maison Lameloise位于上海中心大厦68层，举杯，直接可邀东方明珠共饮。

主厨Chef Yann曾说，他做的法餐不一样，因为有爱在里面。

就像名厨Antonin Carême当年拿蜗牛替拿破仑在餐桌上征服沙皇那样，我吃这道由Eric Pras创作，Chef Yann创新呈现的法国人国菜主角“蜗牛”时体会到了新式的惊艳处。乍闻初探，勃艮第经典奶油和西洋香芹标志性香气不变，我在这道蜗牛的主配菜里还看到主厨用罗勒做的精巧小冰块。他竟然想到用焦糖化章鱼脆感，来对比香煎蜗牛的浓香弹舌，我把两个同时放嘴里咀嚼，瞬间立体。整盘蜗牛旁是一碗番茄意式细面，如夏日炙烈花园旁的一汪清泉。

法国人对食用的蜗牛锱铢必较，他们只会吃勃艮第蜗牛、白线大蜗牛和散斑大蜗牛三种，其中勃艮第蜗牛为上。那是吃勃艮第葡萄叶子长大的蜗牛。罗马帝国时期人们就有吃蜗牛的习惯，勃艮第蜗牛也叫罗马蜗牛。为吃一顿野生蜗牛，古时候法国贵族也要骑着马带上猎犬去找。80年代，法国甚至颁布法令，在4-6月蜗牛繁殖期是禁止收集的。正因为勃艮第蜗牛越来越昂贵稀少，又不易养殖，所以大部分高级餐馆会进土耳其、波兰、匈牙利、罗马尼亚或者乌克兰的。经再三询问，桌上确实是闻名遐迩的来自勃艮第的本家蜗牛。

侍酒师选酒也特别，卢瓦尔河谷最西部产区，由霞多丽、 萨瓦涅葡萄混酿，藤龄在30年左右。我口中"芳香"水果，“清透"矿物感充满愉悦，关键还有一丝带着奶油的咸味。原来这酒酿造时在小双耳罐中发酵 16 个月，弥合古典与新派。喝一口，仿佛遇见芳草遍地里，那遛弯的蜗牛，还有什么比得过今年夏天。

2023-06-16