2023年06月25日

我到了一个全球厨师压力最大的地方，这里是西班牙的“胃”，除东京外，全球米其林最密集处。因为这里几乎每一个人都会做饭，竞争对象不只是家庭主妇，还有她们对味道很苛刻的老公（美食社团Txokos的成员们）。

这里是巴斯克，蛋糕的美味盛名就是一颗芝麻。巴斯克适合我的口味，讲求清淡鲜美。马德里呢，连顶级餐厅整体口味都有点重，下盐挺狠。我午饭还安慰Lin，没事，下酒嘛。

说起西班牙下酒菜，开车到巴斯克美得不像话的小渔村吉塔里亚（Getaria）的路上，我跟Lin讨论Pintxos与Tapas的区别。Pintxos发源于圣塞巴斯蒂安，是巴斯克版本的Tapas，用木签子串起的小吃。

别看就是防止苍蝇掉酒里发明的简易“盖子”，我觉得Pintxos挺复杂的，因为这连较真简单的辣椒品种，厨师都能打起来，动不动就来个地理标志。不过，这里公认好辣椒的味道全是微辣。哪怕是红椒粉 (paprika) ，只要产区是西班牙，就温和。总之，我这种对辣反应特别大的，也能吃。

加利西亚的帕德龙（Padrón）的原产地名称保护赫本绿椒（Pemento de Herbón DOP），和蔬菜一起炭烤后加盐，在Pintxos里很常见。“金枪鱼红椒”（Sauteed Piquillo Peppers）酿听起来就是个客家菜，巴斯克人只拿Piquillo（小鸟嘴甜红椒）塞金枪鱼或羊奶酪等。吉尔达（Gilda）Pintxos出名，源于西班牙同名电影里一个漂亮女人的形象，集salty,sour,spicy的味道于一身，于是一道经典Pintxos应运而生，主要配料：盐腌凤尾鱼+橄榄+腌青椒。我查半天资料，才知道这青椒非得是吉普斯夸（Guipúzcoa）出产的一种绿色甜椒，名为伊瓦拉绿椒（Guindilla de Ibarra / Ibarrako Piparrak)才行，源于该地区的伊瓦拉（Ibarra）小镇的名字。这种甜椒通常用这个地区出产的葡萄酒醋及盐腌制。

关于Pintxos，还没讨论不同种类橄榄、奶酪、西红柿、火腿呢…对靠谱的美食工作者来说，到这，最大的压力，真不是体重。

2023-06-25