2023年06月26日

现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让人“不虚此行”的阈值也越调越高。

Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。炭烤的木头全来自餐厅附近山林间，烤炉是西班牙各大好餐馆都用的Josper，烤架是定制的，可以自由调节高度。

西班牙到目前为止，这是我心悦诚服的一顿。吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。

最征服人心的是烤9岁加利西亚牛的肉眼，脂肪是黄色的，因为牛养育时间够久，而且经过最长一个月恰当熟成（太长就发干），油汁丰盈，香味发指浓郁、持久。三分不到一点的熟度，炭火让牛肉由死而生，好吃到灵魂颤动出弗拉明戈的响板！

所有深邃的事，道理都很朴素。一直好吃，也就是一直好食材加好手艺。

前几天我们在马德里吃到的Estimar，海鲜品质已经是头部。只能说，今天这里是金字塔尖，不论是尺寸还是鲜甜度又更跨一步。西班牙鲷鱼的做法，也比之前，更油嫩度滋滋入心。

西班牙人经常吃海鲜，可以踏实信他们的海鲜配酒。濒临寒凉大西洋岸的西班牙下海湾区(Rias
Baixas）不只以白葡萄酒闻名，也盛产海鲜，区内的比戈港 （vigo）是全欧最大鲜鱼市场，那的阿尔巴利诺白葡萄酒(Allbario）正是佐配西班牙绯红虾Palamos Prawn的良伴。

实践出真吃，餐厅边上山区产的圣乔治蘑菇配更有矿物感的干型雷司令，有阳光晒谷子的香。而鬼爪和蛏子配有一丝猫骚的桑塞尔长相思，甘甜更显！

西班牙红白绿黑酱，与意大利不同。让人百吃不厌的迷你布拉达奶酪上来的时候，配了各色香草。奶酪下面，是在经典西班牙白酱基础上做的绿酱，火箭菜做的。西班牙的白酱，又叫Pil-Pil酱，是油煎鳕鱼时，发出Pil Pil的声响，同时鳕鱼自身分泌的胶质和橄榄油一起搅动，会形成黏稠的白色质地。鲜甜可口的小乌鸦贼里面塞甜洋葱馅料，下面配的是黑酱。黑酱的主要成分是墨鱼汁，通常会倒入Txakoli白葡萄酒调味。而这，竟配了一支琼瑶浆，还挺搭。众所周知，巴斯克人喜欢吃鳕鱼，但是盐鳕鱼，那和鳕鱼干不同，水里充分浸泡脱盐，就可以回到新鲜样子。今天我在“海鲜甜食”之后，吃到海味浓郁鳕鱼脸颊（kokotxas），瞬间解腻。之后再一小碗鸡油菌，平衡了回来。

2023-06-26