2023年07月28日

小炒牛肉
①牛肉吸干水，第一次加入生抽（耗油+鸡精）+黑胡椒+少量老抽+盐搅拌，第二次加入黄酒（渗透）或少量葱姜水，搅拌至肉吸满水，第三次加入淀粉搅拌至粘稠，第四次油封层保水【重要】，腌制15分钟
②锅冒烟，关火加油润锅，润完锅倒出油，重新开火热锅重复一遍。锅里不留油（受热不均，肉不会老），全程大火，把肉打散后，煎一下再翻面，变色盛出备用
③少量油，全程大火，煸香蒜瓣+辣椒丝+糖+豆瓣酱+耗油（提前备好）翻炒，牛肉回锅，稍微翻炒一下，加入出锅小料（如香菜竿），出锅

tips
①爆炒不勾芡
②炒牛肉出血水是因为温度低，要少量水腌制，大火爆炒
③长时间腌制牛肉不能加入黄酒，牛肉会变质

2023-07-28