2023年08月16日

红烧猪蹄（炒糖色版）
一、备料
1、提前一晚泡好一碗黄豆；猪蹄一切四块洗净，去毛，葱姜＋白酒泖煮五分钟，再次冲洗干净，控水备用；葱姜蒜料头一盘；红干椒一个＋大料（桂皮，香叶，八角，花椒少量；山奈，草果去籽，肉蔻各一个）洗净控水；酱汁一碗（老抽，红烧酱油按猪蹄数量一半加入，生抽按老抽一半加入；豆瓣酱，按猪蹄数量三分之一大勺加入，甜面酱按豆瓣酱一半加入，郫县豆瓣酱一勺；十三香一勺，白胡椒各一勺；陈醋一勺，白酒两勺，花雕三勺；）
二、烧制：
2、炒糖色：热锅凉油，放入冰糖（1:3），小泡转大泡关火，倒入开水一碗，从新开火，熬制一会出锅备用；
3、熬料汁：热锅凉油，放入料头慢慢炒微焦，炒出香味；放入料汁，不停搅动，炒香；
4、倒入糖色，开水，放入控好水的猪蹄，和泡好的黄豆，烧开，再次漂去浮沫；
5、炖煮：把猪蹄连汤一起倒入高压锅，加水到水位线（让汤汁尽量多点），压55分钟（默认40分钟，压45分钟肉比较Q弹）；如果不用高压锅，要炖煮两个小时，中间要多次加水，抄锅避免粘连；
6、把压好的猪蹄倒回锅里，根据口味和色泽，适量添加红烧酱油、老抽调色，加盐提味；适当收汁（多留点汤汁，以便拌米饭）；
7、OK，关火出锅👌

2023-08-16