2023年12月13日

图一，天山特一粉235，面筋粉36，蜂蜜12，白糖4，黄油9，植物油5，自制无糖酸奶80，鸡蛋黄15，鸡蛋清15，大豆卵磷脂2，改良版2+，格瓦斯60。50天山粉与格瓦斯制成波兰种发起后，置冰箱十多个小时（看状态)。然后用100%中种法做成面团，室温一发，二次发酵80+分钟。入模面团重512块，口感柔软清淡，喜欢。    图二，本次没有改良剂加持。天山特220，面筋粉比例33，面筋粉比例与图一的一样，都是15%，自制无糖酸奶73，格瓦斯30，蒸地瓜100，蜂蜜10，砂糖10，黄油20，植物油3，盐4.5，大豆卵磷脂大约3，沙蒿粉（黑粉）3，白醋大约2，Vc一片，入模面团重量572，二发一小时四十分钟。热量2.429千卡/克。本想老老实实做个庞多米，面团重量不足（查了一下，平顶的一般面团重465-475之间），就加了蒸地瓜，地瓜为黄瓤纤维相对多，又想着加点白醋（因为当地水质偏硬。但是白醋酸奶都有弱化面筋作用）果然面揉好拉条，感觉延展性不好，扯洞有点不光滑，取三克沙蒿粉水调揉进面团。再拉条，有改善，面团有绵柔感。盐稍多点。出炉特别柔软，表皮很薄，这不仅仅是火候的原因。折腾一番，成品还是满意的。沙蒿，白醋，VC在面包中的作用有待学习。    吃起来很软，没啥韧劲。 图三，天山特一234，面筋粉33，黄油10，植物油5，蜂蜜9，砂糖6，白醋2，大豆卵磷脂2，Vc一片。格瓦斯加水大约上了200，含水量大约上了75%（没准确记录，大致计算），出炉特别柔软，无改剂。面团总量507，入模面团只用485，满模。二发100分钟，发到最高处达九分满，加盖烤，并没有出现齐角，有白边，说明这个面包长得不高。前十分钟180中途170度，后几分钟160℃，一共26分钟。热量2.58千卡每克。下次复合粉总量就用250，估计合适。出缸面温度低，松弛不要太高温度，而是拉长时间。比如正常温度松弛20变成30分钟 。温度高好像气泡大，显粗糙。  图四，巧克力蛋糕。巧克力币30，可可粉20，植物油31，纯牛奶208，小麦淀粉36.6，天山面粉64，砂糖30，代糖40（几乎没有甜味），鸡蛋6个一共324，烫可可粉烫面法，搅拌时没有太消泡，震面糊时消泡明显（下次只用筷子搅一搅，不震盘底了），蛋糕气孔多且打，重方烤盘合适，烤四十分钟。发干，是不是因为消泡，是不是因为蛋糕糊很稠。巧克力味不大。热量2.678千卡每克

2023-12-13