2023年12月20日

猪肉虾肉、香菇胡萝卜、鸡蛋皮碎馄饨！
1.切姜丝，倒入100毫升矿泉水，不停捏姜丝，使姜丝软烂出水，矿泉水有生姜味道时，倒入一些黄酒，（用的时候，姜丝捞出，只用姜水），此时“姜丝黄酒水”备用！
2.猪肉6成（350克），虾肉4成。猪肉选的是猪前腿肉，大肉块冷水洗干净，瘦肉和胖肉完全分离出来，胖肉切成小块，干锅熬，等出油，胖肉变成微微金黄，捞出冷却后，拌入瘦肉里，一起搅碎，肉馅备用！虾肉，用的河虾，剥了虾壳，剁碎，放入肉馅。取4个鸡蛋，取2.5个鸡蛋的蛋清（不用蛋黄），倒入猪肉虾肉里，如图2。所有肉都不建议搅的太细，肉搅得太细太沫，影响口感，口感会没有劲道，如果不用搅拌机，就手工斩肉。
3.香菇要用干香菇，最好是金钱菇，新鲜香菇不香不好吃，香菇多一些，抓两把干的，泡了以后，洗两遍，挤到水分，去蒂，搅碎备用！胡萝卜去皮切大块，搅拌机搅碎，搅成沫，起油锅，刚刚炸胖肉的油留一份在锅里，再倒入少一些菜籽油，把胡萝卜用这“荤素油”煸炒，炒熟，趁着油的温度很高，拌进香菇碎里搅拌，香菇碎瞬间变软，如图3，备用！
4.刚刚拌肉馅，剩余的4个蛋黄和1.5份的蛋清，快速多次搅拌蛋液摊成蛋皮，摊蛋皮的油，也可以加一点刚刚炸胖肉的油，摊好冷却后，切成鸡蛋碎，鸡蛋碎不用切的太小，如图4。
5.刚备用的猪肉虾肉和蛋清，顺时针搅拌，由慢变快，多次慢慢加入“生姜黄酒水”，继续顺时针搅拌，等肉吃饱了水份，摔打两次肉馅！拌入刚刚的“香菇胡萝卜碎”，继续顺时针搅拌！此时，加盐，加松鲜鲜耗油，加松鲜鲜松茸味精，最后加葱油（葱油可以买现成的，也可以用平时自己炸的葱油），葱油的作用，去腥，更可以封一下锁水！
6.全部拌好，最后在包馄饨前，拌入鸡蛋碎，鸡蛋碎，不能提前加，容易被捣碎，影响卖相！
7.最后，我要说一下，下馄饨的重要细节，下馄饨，人不要离开灶头，中间要加“三次生水”，俗称煮馄饨“三点头”！这样的馄饨皮子不软烂！
具体操作如下：水开，下馄饨，漏勺不停搅动，一直慢慢搅动到生馄饨悬浮，盖上玻璃盖，人不要走开，这时切记，一定要注意，看着水有没有沸腾，在即将沸腾时，加入一碗冷水，这碗冷水起“压”的作用，再次盖上锅盖，看着水里，快要沸腾，但切记绝对不能沸腾，在沸腾边缘时，加第二碗生水，继续盖上玻璃盖，再等锅里水热，锅里快开的时候，倒进第三碗生水，依然如此，中间千万不要让锅里的水沸腾，最后一次水开，就可以起锅了！

2023-12-20