地道配方㊙️复刻广州酒家的蜜汁叉烧

首先非常感谢贴主发的这么好的叉烧方子，过年前后一共做了两次叉烧，一次用的梅花肉4斤，一次用的五花肉3斤，方子里的调味用量根据家人的口味做了些调整，现在把我做叉烧的一些心得体会写在这里，给厨友们做个参考：腌肉的糖我只用了30克，红曲粉用了5克+90克水熬煮成80克的红汁，嫩肉粉没放，红葱头可以用洋葱代替，但没有红葱头来得辛香，第一次做葱苗和香菜放得有点多，所以香味非常浓郁，其他的就完全按配方里的量来调成酱汁来腌肉。
第一次腌了5天才有空开烤，非常入味非常香，用的梅头肉，瘦多肥少，抹面的蜂蜜调得稀了点所以上色及光泽度不太够，图2-3的效果。
第二次用的五花肉，腌了2天，油水足蜂蜜调得稠一点，色泽光泽度上了一个档次，图4-5的效果。
两次烤的叉烧味道都不错，够香，相比较还是腌了5天的更入味更香，烤箱温度的时间总结出经验是上下管210度烤第一面十分钟，翻面再烤十分钟，再翻回第一面烤十分钟，第二面再烤十分钟，相当于每面都烤了两次，每次十分钟，每次翻面都抹上腌汁，翻面多点是为了防烤糊，且受热均匀一点，然后调成下管180度上管150度，每一面再各烤十分钟，然后抹上蜂蜜，每面烤5分钟，这时候叉烧已经出油上色，要加上蜂蜜的加持颜色就非常好看了，调整过后的方子出来的叉烧是微甜偏咸口的，家人喜欢这种口味，所以我的糖减得非常多，因为烤到后面还有蜂蜜抹面，已经是甜口的了，所以腌制的时候就只用30克糖，厨友们可以根据自己的口味酌情增减。
我这个叉烧烤制的时间偏长，温度适中，主要是防烤糊和烤得过干，尤其是做瘦叉的时候，烤过干瘦肉就又渣又柴了，口感不好，厨友们可以根据自己的口味和烤箱的脾性做调整，我这个仅供参考。
烤好的叉烧一定是放凉了再切片，腌的时候肉切大块一些，3斤五花叉烧烤好了才得2斤，缩水比较大，太小的肉块就切不出漂亮的片状了。剩下的腌汁不太适合做淋面的叉烧汁，因为里面放有鸡蛋，煮出来是红色的蛋花汤状，如果想淋点叉烧汁就要另外调汁了。
食不厌精，脍不厌细，想吃到美食真的是要花时间和精力去做的，其实做叉烧还算简单的，调好酱汁就静腌3天左右，得空了再开烤，烤的过程中还可以去做点别的事，不用分分钟守在烤箱边，要守也可以，刷刷手机时间就够了。
再次感谢贴主的方子，照方子做出来的叉烧真的可以去开摊挣点零花钱了。

02-14