2024年04月21日

一次发酵可可吐司（消耗乳清）
整形的时候面团已经有小气泡，松弛后擀卷也擀不开，好在爆发力不错，组织也可以，超级柔软～
🍞做法如下⬇️
高粉153g 可可粉5g 谷朊粉3g（可不加）
红糖20g 乳清80g 鸡蛋15g 淡奶油25g
以上揉匀水合一夜，第二天面团剪小块加耐高糖干酵母2g揉出粗膜，再放盐2g揉出薄膜；
室温醒发30分钟，排气分成三份，松弛15分钟后一次擀卷；
继续松弛15分钟，包入巧克力碎二次擀卷，整形后放入250g长方形模具，二发32度约55分钟至满模；
取出面团预热烤箱，顶部刷牛奶鸡蛋混合液，撒杏仁酥粒，180度烤30分钟。
📝ps：
二发时状态，两条山形线不模糊时烘烤爆发力会更好，模糊则可能过发烤塌。

🌰杏仁酥粒做法：糖粉10g与软化黄油10g混合，再加入低粉15g和打碎的杏仁15g，搓成颗粒状，放入冰箱冷冻备用。

2024-04-21