马天儒的厨房

酸辣粉，酸、辣、鲜、香于一体的美食，深受广大食客的喜爱。 马天儒；面点师，中式面点技师，中式烹调师， 今天跟随马天儒交流学习为大家提供一款酸辣粉的详细配方和制作流程，帮助您在小吃生意中打造一道令人难忘的特色菜肴。
酸辣粉配方及制作流程
1. 做酸辣粉红油制作配方流程
   材料：菜籽油600克，牛油45克，猪油300克，郫县豆瓣酱300克，冰糖适量，糍粑辣椒（干红小米椒和子弹头辣椒制成），香料粉（八角、桂皮、香叶、草果等打成粉），大葱、洋葱、姜片、香菜。
制作步骤：首先把菜籽油加热在加入牛油猪油，等牛油跟猪油融化后加入切好的大葱、洋葱、姜片、香菜，小火慢炸至金黄捞出。加入豆瓣酱300克炒出红油，再加入糍粑辣椒炒干水分，（45克干红小米辣45克子弹头辣椒）加入冰糖和用白酒泡湿的香料粉，（八角40克桂皮40克草果20克山奈24克陈皮20克香叶40克花椒24克小茴香32克）小火炒至无酒味即可。
2. 酸辣粉香醋制作：
       步骤：锅中加入香醋，生姜，八角桂皮，烧开后加白糖关火，浸泡一夜捞出姜末，保留香醋。
3. 酸辣粉香辣肉末制作：
     材料：油240克，姜末90克，豆瓣酱90克，肉末450克，料酒、胡椒粉适量。
       制作步骤：油热后加入姜末和豆瓣酱炒出香味和红油，下入肉末，加入料酒、胡椒粉炒匀后出锅。
4. 酸辣粉装碗：
      材料：红薯粉条、青菜、香葱、香菜、小米辣、酸豆角、泡小米椒、花生米、高汤。
     操作步骤：将熬好的红油、炝好的香醋和蒜水按照个人口味调配，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉调味。煮好的红薯粉条放入碗中，加入青菜和倒入高汤，最后撒上香葱、香菜、小米辣、酸豆角、泡小米椒和花生米，再放上香辣肉末。
专业化总结：
红油的制作是酸辣粉的关键，它决定了整道菜的基本风味。香料粉的使用和火候的控制尤为重要，以确保红油的香气和色泽。
香醋的选择和炝制过程影响着酸辣粉的酸味层次，炝醋能够去除醋的涩味，只保留香气。
香辣肉末为酸辣粉增添了鲜香和口感的丰富性，肉末的炒制需要快速翻炒，保持肉质的嫩滑。
酸辣粉的最终装碗要确保各种调料的比例得当，以达到酸辣平衡，鲜香四溢的效果。

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04-28