2024年05月04日

水合法+波兰种汉堡胚

notes & tips:
1.不要忘记事先软化黄油！
2.加水量一定要考虑到波兰种中的水量，主面团要适当减水
2.开始和面时预热发酵盆，设35度，温度升至28度后调低至32-33度，温度可保持在27-28度
3.一发结束后不关发酵盆，预热二发。发酵盆中倒入一点点开水，温度设至48-45度，实际温度达到34度时，放入面团，温度设定在44度，使实际温度稳定在36度左右，湿度80左右，35分钟
4.二发结束前10-15分钟左右预热烤箱
5.进烤箱前可做表面修饰(刷蛋黄，撒芝麻等)

原方:怡柔为
波兰种:水80，高粉80，酵母1
主面团:高筋粉250，细砂糖35，盐5，酵母3，奶粉8，全蛋液25，水129，黄油28

过程:
一发温度27-28度，1:30小时 ，二发温度35-38度，35分钟
面团710克，88+克*8，分两次做

17天前