2024年09月23日

75克广式豆沙蛋黄月饼24个用料：
面皮重量：
1.转化糖浆：249克
2.枧水：8克
3.玉米油：106克
4.面粉：357克
蛋黄馅重量：
1.红豆沙：32克
2.鸭蛋黄：每个约13-15克
重量：面皮30克，红豆蛋黄馅45克。
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处理咸蛋黄：
1.将咸鸭蛋的蛋清蛋黄分离，清除蛋黄保护膜，均匀喷高度白酒去腥，每个蛋黄全身都喷均匀，也可将白酒倒入小碗里，每个蛋黄过一遍。
2.烤箱不用预热，放入蛋黄160度烤8-10分钟。以看到每个鸭蛋黄沁出细细油脂为准。
3.出炉晾凉，蛋黄放碗里倒上玉米油没过蛋黄，放冰箱冷藏一晚。
面皮：
将转化糖浆、枧水、玉米油称好重量搅匀，倒入过筛面粉翻拌均匀（注意：是翻拌不是揉面。）放冰箱冷藏。
馅料：
将蛋黄捞出，尽量控净玉米油。取豆沙馅32克包入蛋黄。
制作：
1.面皮包入馅料，包好后放入模具磕花，然后放塑料袋内保湿。
2.炉温200度预热5分钟，月饼喷水，放入炉内烤8-10分钟取出。
3.炉温调到160度预热，蛋黄打散用毛刷刷月饼表面凸起的花纹，
4.再次入炉160度烤15分钟。
5.出炉晾凉，放入带盖的盒子里回油，2天后就可以吃了。
我做这个帖子是为了记录重量，以便以后查询，所以做的过程也没拍照片。

2024-09-23