2024年11月17日

1.0问题：
肉：再切厚点，大点
糊：再多点，再干点，泡水时间不够，提前1.5h+
汁：整体太多，甜太多，调汁时，留点醋，出锅最后烹上
炸：油温不够，不要怕高温，高温才酥脆，可以减少炸的时间，一共炸三次
配菜： 1.0配菜不多，再多点也可以，配菜进锅时散开投放，特别姜丝，包裹料汁后容易粘在一起，


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1.0方法（需改进）:

400g通脊（外里脊）
切厚片±5mm，介于筷子头尾厚度之间
切后可用刀背，片着拍，稍松散
用清水洗两遍攥干
半勺盐2g抓到融化起胶

土豆淀粉250g
提前1小时泡水
分层后，水不要

糖醋汁:
绵白糖90g
9度米醋75g(饭店2勺30g醋精)
生抽5g(1/3勺)调色
盐2g
最后加:淀粉水9g（玉米淀粉2g 清水7g）

备菜:
4小半蒜  切片
2片姜 切丝
胡萝卜 切丝
葱白  切丝
香菜 切段

土豆淀粉，去水，抓碎
放肉里，加3勺清水
抓均匀，没有太多多余，缓慢流动
2勺豆油上色，抓匀

锅中多油，
油温: 一点面糊，进锅，要迅速翻花
（油温6成，180度以上）
（如3秒钟翻花，油温不够）
第一次炸肉，全程大火
淀粉护不要太少
下锅后，3秒钟上浮（油温可以）
家里炉灶小，分两锅炸
定型后，稍硬再翻动，白，微微露红

锅小一次炸不下，剩下的肉，抓抓，再炸

捞出，锅里油不动，继续大火，
等20秒后，油温190-200度，6成半
下肉，第一次复炸，30秒捞出
等1分钟，油微微冒烟，200度以上7成热，
下肉，第二次复炸，看状态，金黄，枣红色，捞出

烹汁:
清锅，余油，大火，搅拌料汁
锅冒烟，倒料汁，搅动，熬粘稠，20秒
微微挂铲，加一点点油（一小勺）烹汁
盛出一勺汁
倒锅包肉，倒配菜
淋汁
迅速颠勺
出锅

14天前