2024年11月18日

西式面点师中级课程复盘
香蕉酥排（清酥）（6块）

1、中筋粉150+盐1+白砂糖10+黄油10，弄成环形状；将水+蛋液倒入中间，混合、揉光、搓，摔打。
2、面团成团后，包在塑料袋中，醒面10分钟。
3、起酥油110放入油纸中，用擀面杖轻敲
4、折好油纸，宽15cm
5、定好宽度，擀起酥油，然后定长度20cm，折好油纸，起酥油擀长，先擀四角。
6、面团擀到厚薄均匀。
7、油酥放冰箱冷冻。
8、台面撒干粉，擀面团，擀成长方形20*30cm
9、包入油酥。油酥的长边20cm放在面团的短边20cm，油酥放在面团中间，将中间连接处捏紧。
10、台面撒粉，将面团上下的连接处捏紧，沿着长边擀开，擀面杖从中间擀往上擀后，再从中间往下擀，如果面团粘住台面，撒粉。
11、擀长后，面团第一次3折，按紧。
12、面团沿长边擀长，第二次3折，油纸撒少许干粉，面团包入油纸20分钟松弛。
13、松弛后，先宽度擀长，再沿着长边擀长度，观察下面团厚度是否均匀。
14、第三次3折，先宽度擀长，再沿着长边擀长度。
15、第四次3折，面团包入油纸20分钟松弛。
16、牛奶100+吉士粉40混合，装裱花袋。
17、面团擀成25*35cm，对折，沿长边切成2条
18、一条面片，撒粉，翻面，用拉花刀拉花。用手拉开中间的缝隙，如拉不开，用刀片割一下。
19、另一条面片转移至，烤盘，两边刷蛋液，将吉士酱挤到未涂蛋液的中间，切香蕉，一片一片摆放在酱上。
20、拉花的面片修边，将拉花边放在另一片上，稍稍按紧，修边。
21、刷蛋液。用刀切成6块。
22、烘烤。

2024-11-18