2024年12月16日

西点中级课程复盘
瑞士卷&虎皮卷(6块)


虎皮的制作

1、取蛋黄，糖粉、盐，放入厨师机，打发，先3档后6档。
2、放粉类打发，再放油，打发。
3、倒入贴好油纸的烤盘里（烤盘上先涂油），使油纸和烤盘贴合，用手将面糊先摊平，刮板刮平，震几下。烤盘25*35cm，下面垫一个大烤盘。
4、烤虎皮卷6-7分钟，在烤箱守着，非常容易烤糊。
5、出炉后，取出小烤盘，放在醒发箱，使表面不容易干裂。


瑞士卷制作

1、分蛋法。蛋白霜打成小弯钩，蛋黄糊滴落呈飘带状（蛋黄分次加）。
2、取3分之1蛋白霜入蛋黄糊，切拌。再将蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，切拌均匀。
3、倒入垫油纸的烤盘（烤盘上先涂油。）
4、用刮板刮平。震几下。
5、入炉烘烤。
6、出炉震几下。晾凉，表面凉后，在表面垫油纸，翻转，取下底面的油纸。
7、再重新垫上油纸，将光面朝上，四边切斜角。
8、淡奶油打发。
9、光面涂抹奶油，卷蛋糕。需要压紧。
10、卷好后，头尾切去，按照直径8，宽5，切6块。
tips 瑞士卷毛面在外！


虎皮卷制作
1、将醒发箱的虎皮卷取出，翻转，将底下油纸撕去。
2、将毛面在上，虎皮在下，放在油纸上。涂抹奶油。
3、将瑞士卷的接口，和虎皮的接口放在一起。借助油纸卷起来。
4、头尾切掉，切6块。

29天前