2025年01月20日

2025年1月19日 红烧排骨
(PS: 只是记录下来自己看以积累经验)
(参考了http://xhslink.com/a/ETNHZFMcdWa4、http://xhslink.com/a/EypwOdseiWa4，炒糖色主要参考了www.xiachufang.com/recipe/103961790/)

用料：排骨(Tesco British Pork Ribs 700g)、葱姜蒜、干辣椒(没有干辣椒，用一根湿的红辣椒代替了，也可不放)、香叶、五香粉(Schwartz Chinese 5 spices seasoning. 因为没有八角桂皮等，所以用五香粉代替了)

做法：
1. 焯水：排骨洗净后冷水下锅，加入葱段（一根葱）、两片姜、一铲料酒，大火（7档）煮开（不用盖盖。大概用了20分钟）后再煮5分钟，撇去浮末。将排骨捞出，用温水清洗后切段备用。
2. 炒糖色：将4勺白糖、60ml清水（差不多刚好把糖溶解）、几滴油放入锅中混合均匀，开中火（5档）炒，起初变化很慢，渐渐地开始蒸发且快速冒泡，大约25分钟后开始变为微黄色，气泡也变小，且比一开始更稳定，此时快速调至小火（2档），5分钟内颜色会迅速加深且变得更加浓稠（我这个时候才调小火，导致发苦），然后关火并将锅抬离灶台，用余温继续搅拌翻炒。差不多不冒烟后倒入半碗清水开大火（7档）将凝结的糖浆炒化后盛入碗里备用。
3. 炒排骨：加入适量油（这次排骨量比较多，我用了平时1.5倍的油量），烧开后用大火（7档）将排骨炒至焦黄。加入葱段（一根葱）、干辣椒（我用湿辣椒切丝代替了）、2瓣蒜（切片）、一片姜（切丝）、3片香叶、2勺五香粉继续煸炒。加入一铲酱油、半铲蚝油（其实可以不放）、一铲料酒继续翻炒。倒入糖浆继续翻炒。加入两碗水（差不多盖没），继续用大火将水烧开后调至中小火（4档）盖上盖子炖煮40分钟后加入一勺盐（有味精的话还可加味精），搅拌均匀后盖上盖子小火（3档）继续炖煮20分钟。打开盖子，夹出香叶和姜葱蒜等调料，调至大火（8档）收汁，收得差不多后分两次倒入勾好的芡汁并翻炒均匀（始终保持大火）后出锅。

总结：
1. 因为我是用油水混合炒糖色，所以一开始变化比较慢，但一旦开始变色后很快就炒过头了，所以要及时调小火，然后再炒约5分钟（或者更短，总之不用炒得颜色过深）即可。
2. 蚝油味儿有点冲，可不加。

22天前