南瓜小欧包

南瓜白芝麻小欧包（水量70%，南瓜泥按含水65%算）
腰站子富硒粉300g、水175g（或再加后水15g内至水量75%）、贝贝南瓜泥55g、鲜酵母3g、盐5g。粘表面的白芝麻若干。
-操作
17:40 水合
面粉+水+南瓜泥，冷藏水合1h。
18:40 揉面
水合面团+鲜酵母，低速揉匀 中高速揉至抱团 一开始会粘缸壁；开始成团脱缸时加入盐，揉至盐吸收抱团 揉至拉伸有弹性 透明薄膜 至八成膜。如有加入辅料低速拌匀。出缸面温22-24度。
18:55 出缸松弛
26度70湿度，松弛30min
19:30 cf1
面团摊下，一次双向抱叠，观察到表面有小气泡微发酵状态，入冷藏发酵一晚12h以上。
次日
12:00 回温；分割预整形松弛；预热
回温：30-45min，至面温11-18度；
分割、预整形、松弛：表面案板撒粉，倒扣，均分6份，可轻拍几下 三折松弛20min，
预热：石板放烤箱中层、烘焙石盒，230度60min。
13:00整形，二发
整形：
1️⃣剂子上三分之一向下折 下三分之一向上折，⚠️再卷紧捏住 不止是对折，捏紧收口⚠️收口要缝合收紧面筋 两端也要缝合，两头稍微搓一下；
2️⃣剂子上四分之一向下折 下四分之一向上折 拍打粘合，再边折边压紧 收紧面团⚠️收口要缝合收紧面筋 两端也要缝合；表面喷水 蘸白芝麻；
二发：发酵布撒粉，收口向上放入发酵布 发酵布拱起分隔 两端也拱起夹住；
室温30-40min（24度35min），至缓慢回弹 蓬蓬充气感。
13:10 割包，烘烤
割包：油布撒粉 面团倒扣放油布上，面团表面撒玉米粉，⚠️45度割包， ⚠️要割长从头到尾、割开些 多割几下、割深些；
烤：连油布移到石板，烘焙石加热水制造蒸汽/多喷几下水，烘烤230度18min。12min取出烘焙石。

03-15