健康又好吃的红枣炼乳吐司

红枣炼乳吐司（老面版）
（原方猪油小妹）
🌟450克吐司｜1个｜2个
老面48 ｜96
红糖24｜48
水151｜302
红枣48｜96
新良黑金高粉238g｜475g
奶粉7g ｜14
盐2.4｜4.8
炼乳19｜38
干酵母2.4｜4.8
黄油14｜29

第一天
🔍老面具体做法
做两个吐司的老面：39g水➕57g高粉➕1g盐➕0.285g干酵母取0.3吧
～用厨师机搅拌到表面光滑即可，出缸温度24到26度，室温26度左右发酵一个小时，体积变大2倍，然后放入冰箱4度左右，冷藏10个小时左右。
🐽 老面保存：冷藏3天，冷冻1个月，但是我不推荐冷冻，我觉得风味会有折扣

第二天
主面团
1️⃣，【可以提前一天做，冷藏】红枣去核➕配方里的冰水➕红糖，用破壁机搅打成泥，加入高粉搅拌至无干粉（转冷藏水解1h，夏天控温；其他季节直接打面）
然后除了黄油的所有材料加入打面机搅拌到7成筋（拉扯面团有阻力，有弹性），再入黄油，打到完全扩展阶段（拉出透明、结实、不易破的薄膜）
🌡️出缸温度24到26度。夏天一定要控温【温度高了可以丢冷冻5-10分钟】
2️⃣，面团团圆，放入发酵箱28度，发酵40分后，折叠再发30分钟【主要看状态，如果摊了就360做向下抱叠，增加面筋。💦手沾水就好操作】，太热的天气尽量控制一发在50分钟左右
3️⃣，一发好的面团（⚠️手粘干粉轻轻按压，有指印，有弹性）平均分割4份，292克一个，揉圆继续松弛20-25分，然后拍平，左右往中间折叠，接着擀卷，2个为一组放入吐司模具。
4️⃣，送去发酵箱32度，二发，发到8分满（⚠️提前预热）
5️⃣🔥烘烤温度参考：

⚠️这款吐司红枣伤面筋，所以入模量多一点，540克应该会更好一点

* 原方：平炉200/230，40-42分钟，普通
* 实操🏔️海氏C45金波盒，
上145，下205度，40分钟【第8分钟盖锡纸，上色蛮快。右边温度偏低，右吐司有点点小踏腰，⚠️下次150/200度】#红枣炼乳吐司#

7天前