那不勒斯披萨

100%意式biga种｜那不勒斯披萨🍕
🍍第一天～biga种
新良黑金高粉:250g
水130g（30度温水）
干酵母0.3g
温水化开酵母，再加面粉混成无干粉的絮状（没必要成团）➡️室温16度发酵24h（或26-28度发酵3-4h，转冷藏隔夜）

🍍第二天～主面团
面种380g（发酵好的底部有明显的气孔，扒开是丝丝缕缕组织）【即biga种全部】
后水50g
盐5g
橄榄油10g（烤箱温度低于250度才加）

🍕操作
1️⃣后水少量多次添加，打到完全拓展（破洞光滑），含水量大可以多折叠几次团圆，26度发酵30-40分钟
2️⃣面团表面撒薄粉，分成两份，一个约210g。搓圆并一定要收紧面团底部【天热可以冷冻面团在分割。不然有点难操作】
3️⃣盒子喷油（避免面筋垮掉），放入盒子内4-5度发酵24h
4️⃣28度回温30分钟后，面团表面撒玉米粉，倒出来，表面继续撒玉米粉，开饼（按压中间部位，保留四周气体，拿在手上甩几下）
5️⃣放在烘焙纸上铺料

🍅配料
-番茄酱
- 罗勒
- 马苏里拉芝士块
- 橄榄油淋一圈（淋内圈 安全）

🔥烘烤时间参考
- 层炉300-350度，3-5分钟（⚠️预热半小时）
- 家用烤箱230度，不放芝士先烤6-8分钟，放芝士再烤2-3分钟
- 250度10-12分钟
- 静候流年的喵：1️⃣家用烤箱230度，12-15分钟，有石板更好2️⃣海氏sp50层炉，上下280+石板预热30分钟，烤5-8分钟
#那不勒斯披萨# #100%biga种#

6天前