2025年06月14日

超浓鲜奶面包棒
啊呜
老面100克：
- [ ] 高粉60g➕水40g➕耐低糖干酵母0.3g➕盐1g【老面中的材料混合，揉成均匀并且相对光滑的面团，揉好的面团26-28度，室温（25度左右）发酵1-2小时，体积2倍左右之后放入冷藏（5°以上）发酵10小时以上使用】
烫种60克：
- [ ] 高粉30g➕水30g➕盐0.24g【高筋粉＋盐放入厨师机桶，厨师机安装搅拌桨，开启3档左右搅拌，500克95度左右热水缓缓加入厨师机，搅拌均匀】

主面团（10-12个）
- [ ] 面包粉500g
- [ ] 细砂糖55
- [ ] 奶粉20
- [ ] 全蛋液50
- [ ] 炼乳35
- [ ] 牛奶330（冷藏）
- [ ] 黄油35➕ 盐6.5（锯齿薄膜的时候放）➕ 干酵母5
- [ ] 老面100
- [ ] 烫种60

操作
1. 面团材料中“黄油”之外的所有食材称重，放入搅拌缸；低速搅拌1分钟左右，搅拌至无干粉后提速到5档打面
2. 随着搅拌面筋逐渐形成，可以拉开大片、相对厚一点的膜，加入软化的黄油/盐/干酵母（错开放），低速将黄油揉进去
3. 黄油融入面团后转4-5档
4. 继续打面至完全扩展阶段；能拉出相对透明、具有很好延展性的膜【出缸面温在26度左右，取出面团整理放入容器，超26丢冷冻十分钟左右】
5. 一发：温度28°，60分钟左右，面团发酵至大约2.5倍
6. 取出面团，分割100-120克左右/个，折叠整理成圆形，放入发酵箱，温度28°醒发20分钟
7. 取一个松弛好的面团，擀开，翻面，自上而下卷起，压紧收口，收口在下，放入烤盘
8. 二发：32-34度左右，发酵至8分左右，发酵至2倍大，表面筛粉割口，割口可根据喜好挤少许黄油，
9. 原方：放入提前预热好的sp80平炉烤箱，
220/200烘烤12分钟【可根据实际烘烤情况上下微调10度，、家用烤箱跟平时烤吐司设置一致即可】
🔥实操：东芝水波炉，170/30分钟，双层烤盘，中途一半还进行过倒盘，太干了❌，下次还是165度18-20分钟试试

6天前