花椒叶盐贝果

记录：
1.有盐黄油我没有就没加，味道也是很好的，也降低了一定的热量；
2.一般来说煮的时间越长，贝果的口感越韧，我个人是喜欢每一面煮十几秒就可以了，更爱表皮脆脆的内里柔软略带一滴滴韧的口感；
3.图中我做的方子一半的量，平炉上下火200℃烘烤18-20分钟，并且水量我需要用到190g面团状态才比较合适；
4.关于贝果我也是制作了太多次，以前做过一阵子贝果，经历了好多次失败后终于成功了，不过这儿又是很久很久没做过贝果了，最近来制作，又是经历了反复的失败，真是快要崩溃啦，做贝果也做得快要“吐了”…不过还好总算又成功了啦，这里总结一下：首先就是好多贝果配方中的水量我用着面团总是偏干，需要一次又一次的尝试，第一次加10g，还是偏干的话就每次5g的加，直到面团状态合适，有一定的黏性能够捏合在一起，煮的时候不会散开，但是又能够达到不粘的程度，不会黏手黏桌面；其次的问题便是烘烤时开裂，有时是底部开裂，有时是中心圆圈那里开裂，打面的程度也是各种尝试，后来发现开裂和打面以及发酵都有关系，一个是打面程度得到位，得有一定的延展性，大概八九分筋膜，再就是发酵得到位，得发到2倍大再煮，发酵的时候如果温度不够，肯定是需要延长时间的，最近这室温我都要发酵一小时十分钟/二十分钟，所以一定不要去看食谱说的20分钟或者30分钟，温度不一样，整形完成后开始发酵时的面温也可能不同，加上发酵的方式又不一样的，发酵时间也会不一样，一定要看状态，手指轻轻按压下去，凹坑是略微缓慢回弹的状态，贝果面团能看得出来发酵到了两倍大，拿起来的手感也变得轻盈了很多；
5.经过多次实践，我还发现直接法和水合法的用水量是不同的，比如直接法我需要用到190g水，面团状态才合适，但是用水合法的话，是用180g水，如果是按照190g水来制作水合法面团，打面出缸的面团却又会偏湿偏黏，这里主要针对的是粉类全都用高粉的情况，如果是还加了其他粉类，需要增加水量的，水合法面团就不一定还是减少10g水量了～当然了，贝果面团一般来说也不需要使用水合法，天热的时候将液体冷冻一小时左右，也是能很好控制面温的～

昨天 14:16