2025年09月14日

第二次恰巴塔
这次用波兰种，前一晚做好波兰种，室温两倍后冷藏一晚。第二天冰桶冷冻三小时，水合面团，打完后面团18度，有点太低啦，下次应该在22-23度。
一发40分钟折叠，再40分钟折叠，静置在28度环境至两倍大。
撒粉分割到发酵布，转移还需要注意，底部最好平整一些，不然烘烤底部好像会很厚。
发酵布上25度左右发酵40分钟，入炉。
275/255度，实测265-270度，蒸汽5秒，14分钟，一半时间后开风门。
烤箱温度有些偏高，下次调整为270/245。
打面温度偏低，影响发酵，分割和搬运不熟练，面团有变形，也会损失一部分气泡，整体比第一次好。
gpt建议调整方向
1. 降低进炉温度
• 你这次实测 265–270℃，其实对恰巴塔来说稍微偏高。
• 建议实测 250–255℃ 入炉，既能保持足够的炉膛膨胀，又不会让外壳过早焦硬。
2. 上火和下火差距再拉大一点
• 现在你用 275 / 255（差 20℃），底部还是有点焦。
• 可以试试 上 265/ 下 240，让底火温和一点，上色靠上火完成。
3. 蒸汽辅助
• 入炉时打一波蒸汽，前 5 分钟延缓结皮。
• 蒸汽排走后，剩下 9 分钟主要靠高温把水分烤掉。

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📊 如果坚持 14 分钟出炉
• 实测温度范围：
• 入炉 250–255℃
• 全程保持 245–255℃ 就够
• 效果：
• 外壳脆薄，不会太厚；
• 内部组织能保持湿润；
• 上色依然充足，但底部焦糊风险降低。

09-14