芥菜腌制的风味化学

芥菜焖儿

a.熟萝卜生芥菜版❌
· 配方：芥菜丝200g，青萝卜丝100g，盐适量
· 步骤：
 1. 萝卜切丝，300g水加适量盐，开后加萝卜丝，煮3分钟。萝卜丝彻底煮透，水放置得温热的萝卜汤。
➡️生萝卜丝：脆甜微辣；熟萝卜丝/汤：甜
 2. 芥菜切丝，一层生芥菜丝，一层热萝卜丝，一层层放入容器，最后加入放凉的萝卜汤混合。
➡️生芥菜丝：苦，很淡的辣味；生芥菜皮：很苦
 3. 容器密封，室温阴凉处焖制1天，随后转移至放冰箱。
➡️味道无明显变化，无类芥末味

b.生萝卜熟芥菜版🉑
· 配方：芥菜厚片200g，青萝卜丝100g
· 步骤：
 1. 芥菜切5毫米厚片，300g水开后加芥菜，煮5分钟。芥菜彻底煮软，筷子能轻松穿过。
➡️生芥菜：苦，很淡的辣味；熟芥菜：苦味减淡，略微回甘
 2. 萝卜切丝，一层生萝卜丝，一层熟芥菜片，一层层放入容器，最后加入热芥菜汤汤混合。
➡️生萝卜丝：脆甜微辣
 3. 容器密封，室温阴凉处焖制1天，随后转移至放冰箱。
➡️汤汁拉丝。辣味增加(芥菜＞萝卜)，略有类芥末味。两三天后辣味递减，略带酸味。

#努力努力加餐饭#

8天前