下午茶•2025年12月7日

凤梨酥三种酥皮实验

属于是菜鸟找方向，对xhs上看到的三种配方进行等比例少剂量实验，都是10个的量，配方ABC分别来自简简、可可咪咪、小妮子。对比下来，味道上，A是鲜香的感觉，不甜，感觉适合大部分人；B是醇香的感觉，略甜，有奶香，是我个人最喜欢的；C是蛋和油味最重的，感觉适合喜欢浓厚蛋味和黄油曲奇味的。三种都酥到掉渣。制作上，A和B的面团感觉都是延展性很好的，B是最细腻的，C最湿且比较粗糙，感觉不太好包馅（容易拉裂但也容易闭合）包完一手油光，夏天操作感觉会很灾难。
前两个周末失败的经验在这次进行了全方位避坑：
1.冬天真的不要室温打黄油，这次坐了温水浴（就是热水器打的39度左右的温水），分分钟打发成白羽毛。打发到位后带来的改变是很明显的，比如面团会很细腻并且包馅的时候非常好融合，压进模具里也会拥有光滑的表面没有面痕。并且之前打发失败最多皮馅比1.3:1，而今天能做到1.5:1（18g皮+12g馅）。
2.冬天室温的蛋液也要温水浴，昨天搞磅蛋糕没有温水浴，倒进打发后的黄油直接瞬间水油分离了。
3.粉倒进黄油后用切拌手法而不是搅拌，手拿到垫子上后也是用来回叠压的方式。
4.打蛋器头子上剩的油一定要全部搞进粉里，而不是直接扔掉，那看着不多实际重量还是有好几克，怀疑会影响面团湿润度。
5.烤箱温度很重要，目前还没有完全驯服，我的偏高温，大概率150度30min中间翻面是比较理想，实际需要密切观察表皮，皮从四周开始黄，延展到一半就感觉可以了而不是全黄（下次再试）。
p3是上次茉莉酥失败的图，光看着对比就已经很明显了。#下午茶•2025年12月7日#

14天前