将处理过的鱼身两面各切出几条口,涂抹上盐和黑胡椒粉腌十五分钟。
葱切段,蒜切块,姜切片,八角和桂皮都掰成小块。
锅中放油煎鱼,油量没过少许鱼肉为宜,使用小火将鱼两面煎至微黄,鱼头颈部难熟,要重点照顾一下。
煎好的鱼出锅,剩下的油烧热,先加入桂皮、花椒、八角、姜、茴香、干辣椒,稍候出香味后再加入葱、蒜、黄豆酱一起炒香。此时火不要太大防止糊锅。
将煎好的鱼下锅,翻转两面洒上黄酒,粘上酱汁。加入少量水防止酱汁太稠太干,加半勺糖,少许醋、生抽。盖上锅盖小火焖两分钟,中间翻一次鱼身令两侧入味。
大火收浓汁后装盘。
*鱼一定要新鲜的,冻过的鱼肉硬、僵,不能入味。 *黄酒比料酒做出来的好吃很多,我用的是石库门。 *如果鱼身中间部分夹生,煎的时候稍微加多些油。 *可以将鱼切两段分开煎,省油,操作方便,容易观察鱼肉熟度 *煎鱼和黄豆酱入锅时容易溅油,做好防护措施,比如戴个口罩啥的……