鲜美多汁的洋葱牛肉包子

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作者: 猫大王
这是我做得最成功的包子,而且做得最多,发挥已经很稳定了。 牛肉包子做不好就会肉质干涩,馅缩成一个饼。按照我的方法绝度不会出现这样的问题,保证鲜嫩多汁。 ☞这个方子能包16个直径8cm的包子☜ ★★★★★★★★★★★★★★ 2019年更新一下我近期的做法: 最近我拌肉馅不放料酒,而是泡少量花椒水,再把葱姜加方子里写的水量(减去花椒水的量)用破壁机打成葱姜水,一点点加到肉馅里拌匀,这样去腥更好,葱姜味更能体现出来,也更适合不喜欢吃出葱姜颗粒的人。如果没有破壁机,用温水泡葱姜丝,反复揉搓充分让味道释放,再过滤出液体加入肉馅也可以。 当然,按照原方放料酒也是可以的。但是现在我个人习惯是包子饺子馅里不放料酒。 另外强调一下,肉馅可以提前一晚拌好冷藏入味,洋葱一定要包之前再加进去,否则容易出汤。洋葱最好用刀切小丁,我试过用绞肉机绞碎,容易出水,会使馅料变稀不易操作,而且口感也不同。 ★★★★★★★★★★★★★★

用料

鲜美多汁的洋葱牛肉包子的做法步骤

步骤 1

酵母白糖溶于温水,静置5分钟,起泡泡后倒入面粉中,揉成光滑面团,加盖发酵1-2小时(看室温)至两倍大。手指沾干面粉插入面团再拔出,面团不塌陷,孔洞不回缩。

步骤 2

发面期间调馅。牛肉馅先加老抽生抽料酒,用筷子朝一个方向搅打均匀,调料被完全吸收。如果放葱姜水可以省略料酒。

步骤 3

分10次加入凉白开水,一次一勺量,搅打完全吸收后再加下一勺,直至肉馅顺滑,没有多余水分。这里如果事先用热水泡花椒做成花椒水,打入肉馅去腥效果更好,没有也无妨,后面加花椒粉也行。

步骤 4

加五香粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、葱姜末,充分搅打均匀。最后加一勺植物油,拌匀冷藏半小时以上。图中是我冷藏隔夜后的牛肉馅(纯瘦肉),此时水分是被充分吸收进肉里的,盆底没有多余水分渗出。如果此时已经出水了,要把水分倒掉,否则不好包,成品也会因为汤汁过多把面皮烫死,下次调整水量即可,因为肉的品质部位肥瘦都影响吸水量。

步骤 5

洋葱切丁备用。(图中是430克纯瘦牛肉和一整个大号洋葱的量,这个馅量比我给出的面粉量要多,参考一下肉和洋葱的比例即可)

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步骤 6
步骤 6

面发好后再次排气揉成光滑面团,多揉一会儿蒸出的包子皮更光滑有弹性。

步骤 7

洋葱倒入肉馅中,再加入香油和少许味精,充分拌匀。★拌好的馅是轻盈顺滑的,搅拌时没有很大阻力,也没有多余渗出水分★。想尝咸淡可以取一小勺用微波炉加热一分钟至熟,淡了加盐调味。(图中看着洋葱量很多,这个比例我们家吃刚刚好,洋葱蒸熟后就不显多了,也是肉质不老的关键之一)

步骤 8

擀皮时下面多撒些面粉(分量外),成品包子褶会比较清晰。

步骤 9

凉水入锅,不开火继续醒发10-15分钟,因为馅料汤汁比较多,醒发时间过长蒸出来容易掉底漏汤(道理跟狗不理包子一样)。

步骤 10

开大火蒸至上汽,转中大火再蒸14分钟,关火再闷3分钟,开盖。

鲜美多汁的洋葱牛肉包子的小贴士

洋葱要多一些,这样吃起来更柔软湿润,而且蒸出来完全不会觉得洋葱多,还是吃肉包子的感觉。 葱姜末也要多一些。 我这个老抽生抽比例成品包子馅是能看出酱油色的,如果不喜欢颜色太深,就生抽多些,老抽减一点。 拌好的肉馅冷藏后更好包,水分吸收更完全,整个包的过程肉馅不会出水,但蒸出来是有很多汤汁的。

菜谱创建时间:2014-07-18 18:35:37