巧克力戚风蛋糕

打蛋盆和打蛋器必须无水无油〜先分离蛋黄蛋白〜

分离好蛋黄蛋白，把装蛋白的容器塞进冰箱冷冻十分钟〜这十分钟刚好制作蛋黄糊〜倒牛奶〜倒玉米油〜用蛋抽搅打到水油融合〜看不到油点〜看着有一点厚重〜把蛋黄逐一加入搅打均匀〜

分次筛入低筋粉可可粉〜像炒菜一样拌匀〜不要顺时针搅动，防止面粉起筋〜最后成品必须是流动的无颗粒浆状〜如果你觉得出来手感粘稠发沉，那面粉起筋了〜会影响蛋糕蓬发和口感〜

拿出冻了十分钟的蛋白，边缘已经结薄霜了〜加一点白醋，打蛋器中速打发到蛋白呈鱼眼大泡〜加三分一的糖〜继续中速打发到蛋白不滴落，再加三分一〜再中速打到有纹路〜前头的尖尖下垂，加入剩下糖〜继续中速打发要打到纹路非常清晰〜手感很沉很沉时〜才到真正的最终硬性发泡

取三分一蛋白到蛋黄糊里〜稍做翻拌〜再倒回剩下的三分二蛋白里〜翻拌手法〜我常用切拌和翻拌，切拌就是像切菜一样切，用于弄散大块蛋白〜翻拌，看这个纹路〜从一点钟的位置轻轻插入到底〜划拉到九点钟的位置，捞起来，翻转刮刀〜直直插入中心位置〜手旋转打蛋盆，一边翻拌一边转〜手法一定要快、轻

倒入6寸蛋糕模里，烤箱提前预热〜入烤箱前，要震模，把里头的大气泡震出来〜入烤箱最底层，150度，一个小时。

时间到，按按没有沙沙声，就好了，立刻出炉，要用力震几下模，把里头的热气震出来，不震的话，蛋糕也会轻微回凹〜迅速倒扣〜倒扣到完全凉透才能脱模