蟹酿橙（素版）「山家清供」
7802人浏览 886人收藏 4人做过
传统的苏浙名菜，从山家清供中而来。擅自将咸蛋黄和豆腐等制成的素蟹粉用来替代原方中的真蟹粉，味道依旧鲜美，却不将雅兴建立在螃蟹的痛苦上，也算是微小的放生，美事一桩了。
查了一下，唐朝时就有黄酒了，推敲了一下这道原本秋季食蟹的菜，觉得大概是用黄酒。有用其他酒的厨友们，或者有更好的素蟹粉配方的厨友们，烦请与我分享是何种滋味吖~~
宋 林洪 《山家清供·蟹釀橙》
橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。」此本諸《易》，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。
果妹自己的翻译：
将黄熟个大的橙子，切去顶，剜去瓤，留少许汁液，把蟹膏蟹肉填进其中，扔用带枝顶覆盖住，放入蒸具，用酒醋水蒸熟，用醋盐配着食用，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹的雅兴。因而记起危异斋稹赞蟹说「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。」这本是来自于易经，而又在蟹上得到体现，现在又再这蟹酿橙上又得到了体现吖。
如有理解有误之处，烦请批评指正！还请包涵！
蟹酿橙（素版）「山家清供」的做法步骤
步骤 1
橙子表皮洗净，切去顶，挖去瓤，留少许橙肉橙汁在底部
步骤 3
锅中少量油烧热，咸蛋黄入锅，炒出白沫后，加入切成末的豆腐+竹笋+菌菇，加入少许挖出的橙肉橙汁，快熟时加入盐+黄酒，出锅，装入挖好的橙子里。
（这里可以加素高汤，一点点水淀粉勾芡，想来会更鲜美~~）
步骤 4
蒸锅下层中放入水，黄酒，醋，杭白菊，烧开。装好素蟹粉的橙子盖上盖子，放入蒸锅，蒸8-10分钟
菜谱创建时间：2014-08-13 04:53:58