先秤好酥油的用量放一边备用
将140克糖浆倒入容器隔水加热 然后直接上秤归零后直接加2克的枧水 枧水的份量很重要 不容有失 除非只差零点几
将2搅拌均匀完全融合后加入秤好的酥油 再搅拌均匀
秤出200克的面粉过筛到搅拌盆里(如果不过筛会有粗粒防碍搅拌均匀）把3倒入面粉中 切记是上下翻拌不是划圈 还有不要揉按过度 均匀即可 直至变成光滑面团 然后铺上保鲜膜醒两个小时
这时间你可以分好分量搓好 有蛋黄的也包好 按3:7的比例75g的月饼馅是52.5g如按2:8的比例 馅该是60g 如有蛋黄 先秤蛋黄再定馅的分量 超过了 下一步你就麻烦了
面团醒好就开始包了 其实面团做的够好包起来就一点都不难 因为延展性好 不够好的就靠手心用柔力慢慢推了 提醒一点 包好后的月饼胚要放置在底部有足够油的碟里 放的时候最好月饼底部也抹一点油 总之整个过程就是都油吖油
全都包好后开始打模 先把模弄得干爽再仔仔细细的刷油 每一个空隙都要保证刷到 油不能太多但一定要足 把月饼肧放进去(总有一面没那么好看 就把那面做底吧） 放在平面的可以直接放烤箱的容器里 一手按紧模具的外框 一手用力均匀的慢慢压下去 压到尽后就不要再动 然后压下去的手慢慢放开 花片就会脱离月饼自动上升( 如果你油不够这时花片就会粘住饼皮上升困难）再慢慢提起整个模具
打好模后 直接放入预热的烤箱里 18 0度5分钟 准备一个鸡蛋黄和一大勺蛋白打匀 月饼从这开始整个过程用眼看好 说不定一漏眼就焦了 当然烤箱好的就应该不会吧 我的是5分钟后拿出来喷水 再烤5分钟刷蛋液 也可以先喷水烤5分钟后刷蛋液继续烤15到20分钟 因为我馅有蛋黄所以烤20分钟 刷完蛋液温度降低点 视个人烤箱的情况 我的降到130左右吧
如果要打包装一定要等到月饼完全冷却 不然会缩短保质期 广式月饼建议密封包装 这样有助月饼如期回油 另外能保质久一点卫生一点