竹笋切滚刀块，老的地方切掉不要，锅内下冷水，放一些盐和米酒，没有米酒用白酒或料酒代替。开锅之后至少煮10分钟以上，去除竹笋的叶酸和涩味。
鸡腿去骨，切块，用料酒，盐，五香粉，老抽，腌制入味。
切葱花，姜片，蒜轻拍一下，蒜可以多一些，郫县豆瓣备用。
鸡加入玉米淀粉，用手裹匀，抓上劲。
热锅凉油，多方些油，下葱姜蒜炒香
加入郫县豆瓣酱，炒出红油，炒香。
加入鸡肉翻炒，然后加入老抽调色。翻炒一段时间，待鸡肉缩水。
加入竹笋翻炒，然后加入一点糖调味，加入一些高汤或者水，转中火，盖锅盖烧5分钟左右。
待汁水基本收干，加入几滴香油提味，翻炒后装盘即可。
1、竹笋一定要去叶酸，否则很涩，有苦味，可以多煮一会，要彻底煮熟。如果焯水后还有涩味，可以在和鸡一起烧的时候多加一点高汤，多烧一会。 2、鸡肉切块不要太小，因为鸡烧过后要缩小。 3、鸡肉要裹淀粉上劲，出来的鸡肉嫩滑。