肥美鹅肝的各种做法
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（转）
与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。事实上，法语的“鹅肝”——“foie gras”，直译过来其实是肥的肝脏。我们所吃到的细腻肥美的“鹅肝”，主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式，而非鹅或者鸭的品种。肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量，其体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍，可以说吃的就是个脂肪肝。因此，肥肝的颜色是米黄色的，而若买的肥肝带有正常肝脏的红色，则说明这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥鹅肝”（foie gras d'oie）和“肥鸭肝”（foie gras de canard）两种。在今天法国，肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多太多了！在法国一年半，我一次肥鹅肝都没吃过，上到米其林下到街边小酒馆，都是肥鸭肝 foie gras de canard。不吃鹅肝吃鸭肝的具体原因不太了解，只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些，因此价格也就要便宜一些。
由于自己在法国也没吃过肥鹅肝，所以要问我肥鹅肝和肥鸭肝的区别的话，只能跟大家总结下在法国网站论坛上找的分享：鹅肝的口感和气味都更加细腻，而且其微妙的芳香在口中持续时间更长，而鸭肝的味道更重（Le foie gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche. Le canard a un goût plus fort.)另外，鹅肝比鸭肝的体积更大，质地更硬。但是从销售上来说，鸭肝确实比鹅肝更有市场，一方面是价格更低，另一方面鸭肝也比鹅肝更容易烹饪。
所以，下文全部用“肥肝”取代“鹅肝”一词。
下面开始说烹饪正题！
说之前，得再插一句重要的题外话：上哪儿买生鹅肝？
说实话，这个问题我也没能很好解决。在法国的时候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法国西部一小镇 Nior 的小农场买的新鲜鹅肝才不到 23 欧 1 斤），回国以后发现法国进口生肥肝贵登天而且几乎被高档餐厅垄断。好在中国山东也开始养肥鹅养鸭做肥肝生意，于是现在在淘宝上是可以找到各种生肥肝的。至于质量，我也没网购肥肝的经验，试过的分享下撒～
好了，回到制作的部分。肥肝可以做成冷，热两种。
冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯 terrine de foie gras。
热的，就是煎肥肝。
我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起。g
肥美鹅肝的各种做法的做法步骤
步骤 1
肥肝坯 terrine de foie gras
食材：
生肥肝（鹅肝或鸭肝皆可，但必须是肥肝）：约 500g
干邑酒 Cognac：25ml
甜白或者甜红酒（例如 pineau，sauternes）：25ml
盐：7g
白胡椒粉：1g
白糖（可加可不加）：4g
工具：
一个长方形，有盖子的小号吐司模具（专门制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小合适，能进烤箱就好）
烤箱
油纸
制作：
1. 烤盘加温水放入烤箱，预热至 140 度（一种温和的烹饪手法：水浴 bain-marie）
2. 肥肝掰小块剔除血管
3. 把肥肝和所有调料均匀混合
4. 模具铺上油纸（易脱模）
5. 放入肥肝，紧紧压实，加盖
6. 模具放入烤箱，放在有热水的烤盘上。烤箱保持 140 度，40 分钟。
7. 取出，不要马上取出，放凉后放进冰箱，冷藏 2 天后再吃。
8. 做好的肥肝坯，不打开模具的话可以在冰箱里保存 2 个月。
取出切片，鹅肝周围会析出一些黄色的脂肪，不用担心，可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。我一般则是把脂肪剥离，放冰箱储存起来，做菜的时候可是宝，比一般
步骤 2
煎鹅肝 poêlé de foie gras
食材：
250g 肥肝
盐，白胡椒适量
工具：
平底锅
制作：
1. 肥肝切 2cm 厚片，放进冰箱（很重要！生鹅肝决不能在室温下放置太久，否则会软塌流油，记住时刻进冰箱）
2. 平底锅不加油（放心不会粘锅，因为肥肝本身就是一砣油），烧至非常烫。
3. 转小火，放入鹅肝，不要动
4. 一面上色（焦糖色）后翻面，大致每面煎 30 秒（因为每家锅和火都不同，具体时间还得视情况具体分析）
5. 上色后立刻出锅，否则肥肝在高温加热时间过长，析出过多脂肪后会缩成一小坨硬邦邦的＊＊
6. 出锅后再撒上盐和胡椒粉
7. 不在锅里加油煎肥肝，煎完后锅里还会留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留着放冰箱，以后拿来煎土豆什么的都是香喷喷。
8. 煎鹅肝可以搭配偏甜的配菜，甚至有一次搭配了奶油咸焦糖 caramel beurre salé味道也是出奇的好！简单传统一点的可以搭配无花果酱。
菜谱创建时间：2014-11-20 18:47:11