脆皮土司【原麦山丘】

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作者: 唐栗子
[吃过点评]这款脆皮土司拥有法棍的质感,组织柔软却非常有韧性,咸味突出。 菜谱来自名店面包大公开,味道和原麦非常像。 其他原麦家面包可见 http://www.xiachufang.com/recipe_list/101680685/ 一下为450g土司盒配方量。法国面粉适合长时间的发酵,形成的组织也更细腻柔软,我用的是俄罗斯中粉替代。也可用中粉替代,但可能会影响组织。

用料

脆皮土司【原麦山丘】的做法步骤

步骤 1

混合发酵种材料,23度左右发酵4小时放冰箱冷藏一晚

步骤 2

面团材料和发酵种混合(注意糖盐不要直接和酵母接触)。搅拌到面团柔软有弹性能拉出大片不易破的薄膜。

步骤 3

面团放在碗中盖保鲜膜,28度左右发酵2小时。反面再发酵1小时至2倍大,戳下不塌陷。(冬天可放有温水的蒸锅内)

步骤 4

将面团取出手轻柔压扁排气,均分割成3份,滚圆。盖保鲜膜休息30分钟。(可用一个大盆或大保鲜盒或大蒸笼反扣住就不会粘住皮拉~)

步骤 5

每份再次折叠滚圆。放入450g吐司模盖保鲜膜。在30度左右发酵2个小时至八分满,表面鼓而按下慢回弹 不需要擀面杖哦

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步骤 6
步骤 6

烤箱上火200度,下火250度(平均220度左右)预热。用刀片在每个面团表面斜划一刀。放入预热好的烤箱下层,喷水立马关上烤箱,烤35分钟。 中途上色后盖锡纸。 烤好后取出磕几下,将面包取出,冷至温热放入保鲜袋扎好。

脆皮土司【原麦山丘】的小贴士

我用的俄罗斯中粉替代法粉,没有可用中粉替代。 不需要擀面杖哦,用手排气,请不要太在意气泡。

菜谱创建时间:2015-02-09 00:24:38
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