红油钵钵鸡

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作者: 巴巴Barbara
最近很长一段时间,都心心念念着一串那种传统味儿的钵钵鸡,红汤亮、土鸡黄、蔬菜绿,在层层麻辣之味之下,依旧是回味无穷的咸鲜鸡汤,若影若现的香料清香。 餐厅难觅,自己做却着实麻烦,费时费工,便一直搁浅了下来。最近冰箱里囤齐了春笋、鹌鹑蛋、芦笋、秋葵、西兰花等脆口蔬菜,给了自己一个告别懒惰的好理由。 有时候,一种菜品传承久了,就会开始推陈出新,但常常开始走向两个不同的极端,要么惊艳叫绝,要么失望之至。 很不幸,钵钵鸡属于后者。记得小时候,小姨刚结婚那会儿,常带我去婆婆家门口的那家钵钵鸡店,那是钵钵鸡刚出现不久,传统的不锈钢火锅盆大小,一锅大约30几块钱,满满一锅几十根竹签,鸡腿肉、鸡皮、鸡胗、鸡爪、鸡尖分门别类地细致串好,甚至鸡爪亦是为了方便食用剔去骨头。长时间的浸泡,使之充分入味,飘着满满一层芝麻的红油,在提出锅面之时,裹上一层香辣之气更为浓醇。夏天一群人坐在街边的小方桌边,大人喝着冰啤酒,小孩捧着花生奶,再来上几块冰西瓜。这种种,皆是童年美妙的味蕾记忆。 后来,搬去成都居住,吃了很多家,但却没有再找到一家称心如意的,鸡肉不是土鸡、味精太多,似乎总能找出一堆可以吐槽的点。开始忙着偷工减料,开始忙着变化味道,食物的用心程度,总是入口那一刻最诚实地告诉了我们。 在后来,远去法国求学,在自食其力的日子里,变着花样做吃食,在一个姑娘那里学习了钵钵鸡的做法,便一发不可收拾地走上了一条自制钵钵鸡的道路,也在多次的反复练习中悄然成了巴巴的招牌菜。 其实钵钵鸡出现的时间并不算长,应该和我年龄相当吧。钵钵鸡的来历虽然说法不一,但毫无疑问是从乐山白宰鸡演变而来。四川人喜欢吃凉拌菜,常见的便是直接加上辣椒油、酱油、花椒面等调料拌成麻辣味儿。而乐山一带的白宰鸡,则是在调料汁中添加原鸡汤,使鸡块半浸泡在汤汁中,鸡块味道更显鲜嫩入味。这种做法现在也被广泛借鉴,在四川遍地开花的“廖记棒棒鸡”其实也是这种方式。 钵钵鸡得名于盛钵钵鸡的器具,“钵钵”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎对于串在竹签上的食物情有独钟,串串香、烧烤都属于此类。串在竹签上的鸡肉当然比宰成块儿来得细致方便,后来又开始加入了其他的荤食和蔬菜。 配菜的品种比较多样化,可以根据自己的喜好搭配。鹌鹑蛋、土豆片、笋尖、花菜、海带等等。也可以加入毛肚、牛肉等荤菜。配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。 懒得做红油辣子的朋友,也可以选购巴巴亲手做的红油辣子: https://item.taobao.com/item.htm?id=545732932574

用料

红油钵钵鸡的做法步骤

步骤 1

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

步骤 2

把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 3

将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。

步骤 4

将鸡件串在竹签上。

步骤 5

将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

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步骤 6
步骤 6

将所有蔬菜放凉。

步骤 7

准备好所有炒制料。

步骤 8

锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 9

加入炒制料炒出香味。

步骤 10

将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 11

将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 12

将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

红油钵钵鸡的小贴士

1.混合香料:老姜1块 八角5个 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 栀子1个 草果1个 白蔻3个 排草2克 老蔻1个 白芷1片 香茅1克 (可以根据自己的香料种类自行搭配) 2.看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。 3.汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。 4.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。 5.汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。 6.配菜可以替换成自己喜欢的。

菜谱创建时间:2015-05-06 09:29:58