欧包--实验中

酵种：一下步骤以20%为例，比较低的比例。 1）天然酵种冷藏后喂三次，最后一次喂后大概8-10个小时或者过夜可用。 2）酵种闻起来应该是熟透的水果味，而并非是醋味，如果醋味证明时间过长。 3）酵种取一小块扔到水里，如果没浮起来证明还没有可以用，延长时间。

混合酵种和面团 （水大概80F，27C；面团保持在75F，25C） 1）75%水的比例是比较容易操作的比例。 2）如果加了全麦或者黑麦或者其他比较吸水的面粉，酌情增加水的比例，水的多少是欧包是否容易出大气泡的重要因素。 3）浸泡：粉+酵种+水，不要加盐。浸泡20-60分钟。 4）混合面团：浸泡液+盐+其他材料。

主发酵 （低酵头，高水量的面团） 1）主发酵是最重要的阶段，不应该绝对的看时间，不能急匆匆的发酵完，主发酵的目的是要使面团成筋并且引发面的风味。 2）主发酵对温度非常敏感，如果室温保持在78-82F，25-27C，20%酵种的面团大概发酵时间为3-4小时。也要看面粉的成分而定。如果混合面粉时的水温是65F（18C），其他条件相同的情况下主发酵就应该增加到8-12小时。 3）前2个小时，在30，60，90，120分钟折叠面团一次，上下左右折叠算一次。第一次折叠的时候，面团应该是很重很沉，到了最后一次折叠，面团应该感觉上有气体并且很软，相应的折叠力量也应该更轻柔，注意尽量少排气。一个好面团应该非常有粘着力，并且折叠的时候很容易和发酵盆分开。 4）如果主发酵的时间过长，二次发酵就会无力，因为用来发酵的原料已经所剩无几。面团的筋度也会因为酸的增加而降低。这样最后烤出来的面包会更小，味道更酸。烤的时候，由于表面剩余的糖分更快的焦化而使得面包边缘更快上色。表面的割痕缺不会很好的涨开。 5）相反，如果主发酵时间过短，面团就来不及产生足够的气体。面团会缺乏强度，整形好的面团也会摊在面板上，面包上色比较

整形（以圆形发酵篮为例） 1）在面板上撒少许粉，用刮刀将面团到在面板上，把面团的四周像中间拉将其大致整形成圆形。 2）在面团表面撒粉，盖上发酵布，静置20-30分钟。静置后的面团应该会分散开成一个后的pancake的形状，如果面团的边缘太平，分散的太开，就证明主发酵不够从而没有足够的张力 3）在静置后的面团上撒粉，用面团刀将面团反过来，撒粉的一面朝下。在一次折叠面团的四周将其整形成圆形，注意力量尽量轻柔，尽可能少的排气。最后一次整形后面团应该非常有张力，这样才可以保持住形状并且在烤箱内快速漂亮的膨胀（oven spring)

二次发酵 1）室温发酵3-4个小时，保持室温在75-80F（25-27C）。 2）冰箱冷藏发酵不超过12个小时，在大概8小时，面团就会比较酸口感比较丰富。 3）二次发酵好的标志是面团按小去慢慢部分回弹。

烘烤 1）最好用dutch oven来烤，是唯一一个有效保持水分的方法。dutch oven和烤箱一起预热到550F（285C），同时拿出面团回温。面团进烤箱之后降火至450F（230C）烤20分钟，20分钟后拿走盖子，再继续烤20-30分钟。 2）没有dutch oven，在石板下放一个烤盘，将石板和烤盘一起预热到550F，向烤盘内浇沸水，关门，到处面团，割包，然后将面团送进烤箱，再倒沸水。降温至450F烤40-50分钟。