最经典的戚风—酸奶戚风

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做了N多的戚风蛋糕,最喜欢的一款莫过于酸奶戚风。其实酸奶戚风空口吃,并没有酸奶的味道,但是如果跟原味戚风放一起对比,就知道,酸奶戚风要清爽很多啦。 这个方子是6寸圆模的量。写菜谱一方面方便自己查阅,另一方面分享给大家,希望大家跟我一样喜欢它。 还有,戚风蛋黄糊里我一直喜欢用后蛋法,采用后蛋法,乳化更完全,面糊更细腻,大家可以看一下过程,做好的蛋黄面糊无需过筛,也不会有一点点面粉疙瘩!而且我的蛋黄糊里也没有糖,简单好操作,真的推荐给大家。 特别说明,这个戚风的方子已经调到最合适了,请不要随意改方子好么!已经很少糖了,已经很少油了!再嫌弃甜、油请不要吃蛋糕好么,改吃馒头吧。 另外戚风脱模徒手脱模大家看这里: 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/ 演示的是中空的手法,圆模同理,更简单的。

用料

最经典的戚风—酸奶戚风的做法步骤

步骤 1

酸奶倒入容器中,再倒入玉米油,用手动打蛋器将两者混合均匀。

步骤 2

低粉过筛两次,再筛入步骤1中的容器中,手动打蛋器画一字,混合均匀。切记不要画圈,避免起筋。(拌好的样子,不要诧异,就是这个样子的!)

步骤 3

蛋黄分两次加入面糊中,每加一次都用打蛋器画一字搅拌均匀。

步骤 4

第二次加蛋黄的样子。

步骤 5

如果蛋黄糊还是有起筋的小颗粒,就用橡皮刮刀摁压就好了。实在不放心,可以将蛋黄糊过筛,这样得到的蛋黄糊会更细腻,不过我懒,不想多洗一个筛网,所以一般用橡皮刮刀摁压差不多就可以了。(这个是拌好的蛋黄糊,真的很细腻,完全没有起筋!)

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步骤 6
步骤 6

蛋白入冷冻室,冻至容器边缘出现冰渣即可。滴几滴柠檬汁,用电动打蛋器将蛋白打散,出现大气泡时候加入1/3的糖;继续低速打发,打至出现细密的小气泡时再加入1/3的糖;继续低速打发,打至湿性发泡时再加入1/3的糖,打至硬性发泡(直立的小弯钩)。【打好的蛋白霜很细腻呀,不容易消泡的,看图】

步骤 7

取1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀,再取1/3的蛋白霜混合,将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盘中,用刮刀切拌混合均匀。

步骤 8

这时,蛋糕面糊就做好了。蛋糕糊非常稳定,细腻,有稠度的。

步骤 9

拌好的蛋糕糊入模,用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉几下,以使蛋糕糊均匀分布,再轻轻震一下磕出多余气泡,放入烤盘中,入预热好的烤箱140度中下层60分钟。

步骤 10

蛋糕出炉后,提起模具将其从约20cm的高处摔下,震出里面的热气,然后立即倒扣晾凉脱模。

步骤 11

这个方子我也用来做过中空,反正也是可以的,但是做中空的话,个人更倾向于做青井的酸奶戚风,更好吃。 链接: 【青井老师の酸奶戚风(后蛋法)的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/100586380/

步骤 12

用来做成裱花蛋糕胚,妥妥的。

步骤 13

裸蛋糕,一样完全胜任。 忽略我这个裸蛋糕做歪了吧。

最经典的戚风—酸奶戚风的小贴士

1、蛋黄糊的做法,我更喜欢后加蛋黄,真的能做出特别细腻、不起筋的蛋黄糊。 2、打发蛋白请全程低速,出来的蛋白霜更稳定、不易消泡。 3、出炉摔的动作要做,不要忘了这个小细节。

菜谱创建时间:2015-05-28 23:04:39