制作TPT，杏仁粉，蛋白1， 糖粉，混合拌匀，备用
蛋白初次打发 蛋白粉入蛋白2 打至纹路明显如图
制作糖浆，25g水和100g细砂糖， 小火加热到118度
制作意式蛋白霜 将糖浆慢慢倒入初次打发好的蛋白 继续高速打发 糖浆水倒完加适量色粉打发均匀 打好的意式蛋白霜要呈现细腻扎实状
取三分之一意式蛋白霜入TPT 划2-4圆圈方式兜底搅拌
再加三分之一意式蛋白 划圈切拌2-4次，手法类似拌戚风 最后平压几次，让膏体更细腻
最后加三分之一蛋白霜 轻轻搅拌匀即可 搅拌好的马卡龙面糊基本标准 浓稠有光泽 有飘带状滴落 即可装入裱花带，圆嘴中口径裱花头
挤出均匀小圆面糊 挤完后轻震烤盘排出大气泡 再用牙签挑掉小气泡 40-50度烤箱晾皮15分钟左右 轻触表面干燥能压出小凹痕即可
155度上下管 依据马卡龙大小烤15分钟左右 裙边于5-7分钟之间出现
完全冷却后剥离烤盘纸 根据个人喜好制作夹馅 夹馅品种繁多 夹馅口感对马卡龙有至关影响 不同shell需要调整夹馅 在此菜谱中不做说明
凹个造型
1，最好使用老化蛋白，蒸发出水份，稳定性更好。老化蛋白就是蛋清分离后保鲜膜密封，顶部用牙签插几个小孔，放冰箱冷藏室2天以上。 2，不用色膏等液体上色，只用水溶性色粉 3，倒糖浆入蛋白时避免打蛋器出风口吹到糖浆，糖浆少量持续入蛋白完毕，避免倒盆壁和打蛋头上 4，划小圈打发蛋白，尽量聚拢，不要用打戚风蛋白划大圈方式 5，各种边各有特点不必太在意，空心或不空，好吃是关键，一味纠结外观实属自寻烦恼→_→ 6，此方适合圆马，不适合汉堡马和异形马 7，蛋白粉用量根据天气温度和湿度适当调整，夏天少冬天多