清远鸡提前一天从冷冻室取出放入冷藏或保险室解冻,烹饪前取出洗净血水。糙米洗净稍稍浸泡半小时,姜切片,红枣和西洋参洗净备用。
将米、红枣、参和一部分姜填入鸡肚子内,调整好摆放位置凉水入锅,加水没过鸡身。
大火煮沸后打捞浮沫,清远鸡非常干净,血沫几乎没有,油脂沫也很少。打完沫后盖盖小火炖煮一个半小时。完成后开盖,将一张揉皱的铝箔纸放在汤表面静置一会儿,再将铝箔纸捞出丢弃即可去掉表面大部分浮油。
食用前转移到一个稍小的美型的锅内,撒上葱花。小碟子内放现磨的黑白胡椒及盐,鸡肉蘸食。剩余的汤过滤一下可以作为鸡高汤烹饪其他食物。