广式月饼—蛋黄莲蓉月饼

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作者: 泳歌
这个方子遇上问题去看回复留言,前面回复过1千多个留言总有一条适合你。之后所有留言方主不回复 适合所有克数模具,不管你做几克重月饼🥮都按3⃣️比7⃣️制作。皮3⃣️馅7⃣️。 转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 广式月饼—蛋黄冬翅月饼http://www.xiachufang.com/recipe/101892897/ 广式月饼—蛋黄芝麻月饼http://www.xiachufang.com/recipe/101882834/ 成品50克重22个左右。成品100克重月饼11个。 我看很多厨友都在自己制作豆沙馅,莲蓉馅,做月饼用的馅料必须是高糖高油的,不是随便什么豆沙馅都可以做广月的,用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油,如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好, 本方不适合模具抹油制作 刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。 很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是: (1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。 (2)烘烤炉温太低。 月饼烤后花纹不清晰 1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。 月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。 月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。 饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。 拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。 馅皮分离是因为馅炒太干 拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时,不然会引起泻脚 成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。 枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。 烤温太低月饼侧面容易鼓起。馅配比不合理含油含糖太高都会影响。也就是大家说的鼓腰。 买的馅料如果包入蛋黄保质期限只有一星期。

用料

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

饼皮制作 转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。 醒面时间也的按照当时的气温而变化,气温热时间相对缩短(如醒面时出油.油面分离也就正明时间醒太久了) 转化糖浆http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/

步骤 2

制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。 我是50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好,皮15克。(如新手馅可选30g,皮20克)

步骤 3

将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

步骤 4

把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)

步骤 5

月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。 (方中烤温仅供参考)摸透自家烤箱脾气是迈向成功重要的一步。

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步骤 6
步骤 6

刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。 如果你烤的月饼第二就回油,那就是月饼没烤透(熟)。

步骤 7

这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。 还收到了广式香肠,真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。

步骤 8

每一个都是完美无缺。

步骤 9

完美

步骤 10

29个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面: (1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。 (2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。 3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。 9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。

步骤 11

外面那个是500克的大月饼,中间那个是50克的。

广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。 2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。 3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。 4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

菜谱创建时间:2015-09-12 08:51:45