中种材料混合,简单揉成团,不需要揉出筋度什么的,可用天然酵母欧包autolyse(浸泡)+stretch & fold(拉伸和折叠)的手法处理。 都可以,随自己喜欢,我就随便和成团大概用时三分钟,盆光光的、面是一个团,就可以了。 放在料理盆里,盖上保鲜膜,静止发酵约30分钟。(室温约29度,此时晚上8点)
30分钟发酵了之后,面团应该变大变光滑了不少。丢进冰箱,冷藏18-24小时,然后该干嘛干嘛,不用管啦,等明天下班回来再搞定。
第二天下班回来了,吃完饭继续搞面团。料理盆从冰箱里取出,面团应该有涨到有2-2.5倍大了,有微微的酒酸味,有蜂窝组织。 把这个中种面团全部撕成小块。
撕成小块的中种面团,以及主面团材料(除黄油)全部倒进面包机,松下面包机一个饺子皮程序揉面,15分钟。大家根据自己的面包机型号和牌子选择对应程序。 此时锅烧热,小火超香黑芝麻,不要炒太久,会苦。
加入黄油和炒熟的黑芝麻,继续走一个饺子皮程序揉面,15分钟。揉完就差不多是完全扩展的手套膜了。 关了电源,面包机改好盖子,面团丢在里面发酵约40分钟,约2-2.5倍大,中种面团在里面,发酵的特别快特别好。(不要问我为什么关电源,夏天室温高,我省电!)
取出面团,分成3块,排气。桌子上和擀面杖上抹点油,会比较方便操作。 面团分别擀成长条,卷起。开口处朝上,再次擀长,再卷起。(这个不是做酥饼,不需要卷那么紧的。轻轻卷一下就好,不然面团很难长高)放进吐司模具里。
入烤箱进行二发,放碗热水。35度发酵大概50分钟,有8分满模具了。大家烤箱不一样,这个时间不是定死的,根据自己烤箱调整就好。
表面用刀片隔开一条口子,随意摆上小块黄油,然后撒上一点白砂糖。 烤箱预热180度,中下层,烘烤35分钟。上色满意后加盖锡纸。
5-15g淡奶油可替换成鸡蛋液或牛奶或水。不过还是建议放淡奶油。放15g的话做出来会比较柔软蓬松好吃又好看,但是同时会增加整形的难度,5g就比较保险。每个人面粉的吸水性不同,空气湿度也不同。麻烦根据自身情况来考虑放多少。整形不好就在擀面杖和手上抹点油可能会好一些。 好好揉面揉出筋度面团是非常富有弹性和光滑的,【说面团特别粘手的小当家们麻烦先把面揉到位,面团都无法揉到位还是先不要做面包了。】 我是头一天晚上搞定下中种面团,第二天晚上就可以搞定完吐司了,早上就能吃。 吃不完就装保鲜袋里冷冻,再吃的时候就取出来加热恢复常温,不建议冷藏,会加速吐司老化。 去除黑芝麻就是个日常白吐司,可根据加果料的不同变成不同的吐司,可百变。 不要问为啥烤箱发酵完了反而变矮或者根本发不好,请好好揉面认认真真发酵,这个中种法超简单,只要认认真真做一般都不会有什么大问题。