自制咸蛋： 100%出油起沙的咸蛋

1.青皮是指表皮青色的鸭蛋。虽有数据显示，白壳的鸭蛋和青壳的鸭蛋在蛋白组织营养成份上没有区别，但青皮是年轻体壮的鸭子当年先产的蛋。同样的价格，首选青皮为佳品。自乾隆年间，高邮的咸蛋便是席上珍品，蛋由当地麻鸭所产。所以好的出品先从选料把关。有人问鸡蛋可否做咸蛋，其实所有的蛋都可以用上述方法制成咸蛋。但起沙出油多，以选鸭蛋为佳品。 2.关于清洗：有些方子说清洗的全过程要以流动的水快速清洗的。有说全程不能用生水（自来水）洗的。 本着节省水源的想法，先煲开水彻底放凉后泡盆清洗也是可以的，直接拿自来水泡一盆再洗也是可以的。蛋回来本就要仔细检查有没有裂缝要先剔除出来，所以个人多次经验觉得泡盆自来水洗是没问题的。 3.沾酒是让蛋出油更多。酒以选择北京二锅头55度的便宜好用。购买的时候注意度数，有53度的和55度的。 因为用量少，泡一个月后的咸蛋再经煮制，一般不会有明显酒味。对酒精特别敏感或驾车都不会造成影响。 4.饱和盐水是在配制盐水时边煮边投放盐，食盐不再溶解水中，有结晶沉淀即为饱和状态。如果沾一些盐水来试味是如海水的咸苦味道。配制盐水的多少视蛋的多少而配制，以全部浸过咸蛋面为宜。如果实要在知道准确的水量，可在清洗蛋的过程装水后量度。 5.关于容器： 泡制咸蛋的容器可选择玻璃或陶瓷的。切勿选择不锈钢的容器。不锈钢长时间与盐接触会释出有毒物质，故做泡菜腌制菜均不选择此类容器作介质。有人问密封的塑料如乐扣盒子可否？有数据亦显示塑料制品长时间与盐水接触会有塑化的情况，对存放食物也不太适宜。 6.泡制时间估算差不多，可先取一两只咸蛋煮后切开看情况，如果达到满意可全部取出，不够时间再多等几天。取出后卤盐水不可再重复用。泡好的咸蛋只需要用干布或厨房纸抹干表面，包裹保鲜袋放入冰箱冷藏即可保存数月。存放时不可清洗，在煮食前再清洗表面。因氧化作用，离开盐水的咸蛋放冰箱也会出现蛋壳黑青色或有小黑点点是正常现像，不影响食用口感，不是坏变。 7.成功不出坏蛋的重点：必须全程，包括蛋的处理和容器，务必没生水没油，非常重要。