彩虹马卡龙

按红橙黄绿青蓝紫的顺序画，画好如下图。

称取27g水和90g细砂糖，准备熬糖浆。

熬糖浆的温度通常是116－120度，如果湿度大，糖浆温度可以熬高一些。我设定的是118度，我这个温度计是带提醒功能，到达118度会提醒。

用中小火熬糖浆，火力直径跟锅底大小一样就行。最好用明火的炉来熬糖浆，如果是电磁炉或者电陶炉，适当调整火力大小。因为打发蛋白的时间大概3-5分钟，确保这个时间能把糖浆熬到位就行。

这个时候蛋白粉差不多已经溶解了，准备好10g细砂糖，开始打发蛋白，制作蛋白霜。

打蛋器3档中速打到泡沫状，加入细砂糖，转4档中高速打发。

蛋白打发到干性发泡，提起打蛋器有挺立的尖角，时间差不多3分钟，糖浆温度110度左右。

糖浆熬好后，分15-20次迅速加入打蛋盆内，且打蛋器高速边加边打发。

此时盆壁是有温度的，手接触稍微有些烫手。继续打发，会发现打发蛋白霜的阻力越来越大。用手掌感觉盆壁的温度，大约略比手温高，40度左右。此时的蛋白霜，提起打蛋器有弯曲的尖角，略偏干性为佳。蛋白霜制作好后放置一旁冷却。

用刮板（或者刮刀）混合TPT。可以用压拌的方法。

拌成如图所示的像杏仁糖状的面糊，也很像做广式月饼的面团。

将面糊压平几次，作用就是使之前杏仁粉的结块变小，更细，所以一开始我说不用过筛杏仁粉。压得越细，马卡龙的表面越光滑。

第一次取20g蛋白霜（用电子秤）。

用切拌的方法，右手切拌，左手旋转料理盆。之前提到的抹刀也是辅助工具，刮板上会粘着面糊，每拌一圈用抹刀将面糊弄下来。

第一次混合面糊一定要将TPT和蛋白霜混合均匀，看不到白色的蛋白霜。第一步混合好的面糊有一定的粘性。

第二次混合也称取20g蛋白霜。

和第一次一样，用切拌的方法，抹刀辅助，不过这一次力度要轻一些，防止蛋白消泡。

第二次混合好的面糊有一定的流动性，用刮板提起面糊能缓缓下落。

第三次混合改用刮刀，且整个过程操作都要轻。称取15g蛋白霜，如果感觉面糊还是干，可以稍微多一点蛋白霜。用翻拌的方法混合面糊。

每翻一次，用刮刀提起面糊自然滴落，让面糊和蛋白霜混合。

直到面糊能够很自然的像绸带一样滴落且不断开，在底下能形成几层重叠，30s不消失，即达到马卡龙面糊的最佳状态。这也是做马卡龙的关键步骤，叫做macaronage。

面糊装进裱花袋。

垂直挤出面糊，此时右手挤面糊，左手辅助。

一般挤出来的前两个颜色都不会均匀，后面几个就好啦。挤直径3cm的小圆圈。正常情况下面糊上面的小圆角会自然消失。挤好后，用手掌轻拍烤盘底部两下，把气泡震出。然后放在室内干燥处晾皮。晾皮的同时烤箱开始预热。

关于晾皮时间，根据你的湿度来决定。我做的时候湿度只有30%，晾15分钟就够了。湿度大的情况下，时间30分钟－40分钟。但是如果湿度过大，建议放在烤箱内晾皮，用烤箱发酵功能或者40度的热风功能来晾皮。晾皮时间不要过长，这样蛋白会消泡导致空心。晾皮好的标志就是用手指轻轻接触面饼，没有面糊粘在手上，或者轻摁有小凹陷。

烤箱在晾皮的时候已经开始预热了。烘烤马卡龙的温度用一个温度就行，不要轻易改变温度。一般温度150-160度，烤箱下层或者中下层，时间12-16分钟，根据自己的烤箱来决定。我的这台烤箱温度很准，155指的是里面的实际温度。我一般用155度或者160度烤16分钟。

一般烤到4、5分钟的时候会出现裙边，如果这时候出现裙边，基本马卡龙就没问题了。马卡龙烤好后放置室温自然冷却，一定要等马卡龙完全冷却了再从烤垫上取下。

取一片马卡龙，挤上内陷，再合上另一片马卡龙，彩虹马卡龙就做好了。