【转】汤种的煮法，使用和保存法【面包秘诀】

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作者：李阿宝Adonis

转载自http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html 汤种的煮法，使用和保存法【面包秘诀】汤种法是源自陈郁芬的《65°C汤种面包》这本书的理念。汤种面包的组织可以拉丝，非常绵密细致松软。汤种基本上是用1份的高筋粉和5份的水煮成的面糊（比例是1：5），放凉至室温或者冷藏后（也可以放冷藏隔夜），就可以使用。煮汤种的方法也简单容易：面粉和水的比例是1：5 先把1份的高筋粉（面粉50克）过筛，然后分二，三次倒进5份的水（250毫升）中，完全混合，确定没有粉粒。倒进一小锅，用中慢火煮。一边煮，一边拌匀。慢慢会见到面粉水越来越浓稠。直至煮成一面糊，就是汤种。看见搞拌时出现在面糊表面的一条条线纹吗？如果有，即是汤种煮好了。把煮好的汤种倒进一碗中，然后用保鲜膜盖着。保鲜膜要紧贴着面糊表面，这样面糊冷却后就不会在表面形成一硬皮。汤种保持湿润。汤种放凉后，即可使用。余下的汤种放入冰箱中可保存数天，只要不变灰色就可以使用。如果想把一个原本不是用汤种做的面包食谱，转做汤种面包，可以怎样加入汤种呢？把面包食谱中的湿材料（湿成分譬如蛋，牛奶....）和干材料（干配料譬如面粉，奶粉......）的份量/重量加起来，把总和数×20％就是汤种的份量（据说汤种不可超过25％，但敬请留意：这方面是给大家参考而已。最终要自己试验试验，看看可否调制出自己喜欢的面包质感。）然后用这个20％的份量，计算出：1份高筋粉和5份水记得在主面团的份量中，扣除拿出来做汤种的面粉和水的份量，就可以。