乐山钵钵鸡（红油/藤椒味）

先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。

取一口大锅，一定要很大且水多，鸡切成四块沸水下锅中煮，控制在大约7-10分钟左右，用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分，如果不流血水了闷几分钟后捞出（可以加适当白胡椒粉）。 说明： 1、必须买公鸡且不能太老，凉拌菜都得是公鸡才会嫩。 2、控制好火候，不然会煮的很柴。 3、用葱姜可以去腥味，也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。

鸡捞出后，用凉开水冲凉后待用，待鸡冷却以后可以切块，少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。

香料汤：将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟，熬成香料汤，这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖（做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油）。

红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒（喜欢藤椒味加入藤椒油）、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 藤椒味：藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作，味道会比买的浓郁很多。用植物油（非菜油）来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精（鸡精）、白砂糖等拌匀，撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。 说明：油一定要舍得加，不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有，不要买纯芝麻油会太腻。