《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖

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作者: Tinrry甜悦
《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖 这条视频原计划是春节后发布的,拍摄前测试了十几次,由于那两周温度湿度都很稳定,所以测试也没有什么意外,非常的顺利,更换不同的材料,测试口感味道的差异,调整糖浆的温度,拍摄完之后,因为剩下还有很多材料,也快过年了,所以我还在继续做,但由于年前广州那段时间湿度非常高,同时我也更换了一个在超市见到的麦芽糖(其实现在我也庆幸能在超市遇到这个麦芽糖),导致前段时间测试的配方在某种情况下做出来的糖非常软,针对这个问题查阅了大量资料以及和制糖10多年的冯总沟通后,我们又重新补拍了视频,在此感谢舒可曼的冯总百忙中给我们提供的帮助。 这里再次提醒大家 1、不同品牌的麦芽糖和水怡中的麦芽糖浓度都不一样,所以熬煮糖浆的温度也不尽相同,大家要根据实际情况来调整熬煮糖浆的温度;再一个,湿度高做出来的糖肯定表面会粘手、也会软,因为空气中的水分太重了,湿度太高的情况下建议大家暂时就不要做了。 2、蛋白霜必须打发至硬性发泡,也就是体积膨胀到最大值,糖浆倒进去的速度稍微放慢一点,但不是一滴滴倒进去哈,只是慢一点而已,到太快,水汽挥发不足,糖一样会软,这跟熬煮糖浆的温度没有关系,因为糖倒进去蛋白霜里面打发的时候,很明显会看到大量水汽被挥发出来,自己要学会辨别。 请留意视频中更多的小贴士,希望大家都可以做出好吃的牛轧糖。 官方网站:www.tinrry.com 微信请搜索:tinrry-com

用料

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

在制作之前请认真观看一次视频,了解大概的制作步骤以及要点,增加成功率

步骤 3

准备好所有原材料和塑形需要用到的工具,因为我们做牛轧糖,需要一气呵成,那我这里准备了烤盘,刮板,擀面杖以及油布,没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代,因为糖很硬,用油纸一定要选厚的,否则揉糖的时候会烂哦

步骤 4

首先把烤箱上下火150度预热,然后把花生放进去烘烤20分钟,期间要把要把烤盘拿出来晃动一下,让花生翻滚,烤到花生有一点爆开就表示烤熟了

步骤 5

然后把花生拿出来放凉,然后去皮,必须放凉,否则皮很难剥的

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步骤 6
步骤 6

把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢?可以准备一个沥水篮,沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小,然后把皮和花生仁一起倒进去,轻甩就可以把皮去除了,比较大片的可以用手捡出来

步骤 7

把脱皮的花生仁再次送入烤箱,上下火70度保温,时间设置为20分钟,机械烤箱设置为常通状态就可以了

步骤 8

烧开一锅热水,然后离火,把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温

步骤 9

接着我们来煮糖浆,把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中,熬糖,锅底一定要够厚,否则很难控制温度,容易煮焦,直到糖浆煮到沸腾,把温度计放进去,一直把糖浆煮到140度

步骤 10

糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜,把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡,细砂糖是为了稳定蛋白霜,糖浆升温到140度还需要一定的时间,所以不需要担心,慢慢打发,认真打发好蛋白霜,蛋白霜必须打发充足,做出来的糖才容易软

步骤 11

糖浆煮到140度之后关火,移出来,不要着急,接着把蛋白霜再次高速打发一下,因为刚才有一些结块了,搅打顺滑之后,糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀,不要到太快,充分挥发水汽 糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒,直到感觉到有阻力,就表示打好了 ps:做牛轧糖,打蛋器的功率最好选择250w以上的,因为糖很硬,功率太低的打蛋器,很容易损坏

步骤 12

接着把无盐黄油从热水中拿出来,把糖放入热水中保温,然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀

步骤 13

然后把无糖奶粉加入糖中,用刮刀拌匀,做牛轧糖,刮刀的刮头要选择硬一些的,否则会混不匀,如果没有硬头的刮刀,可以带上一次性手套来操作

步骤 14

奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,刮刀稍微混匀,然后带上一次性手套揉匀

步骤 15

把牛轧糖拿出来烤盘,折叠5次左右,感觉的变硬了,就可以开始塑形了

步骤 16

根据视频中的方法把糖塑性成方形,然后放凉备用

步骤 17

接着用菜刀把糖切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),配方大约可以做出约70颗牛轧糖

步骤 18

然后用糖纸包起来,密封保存大概可以保存一个月,夏天最好放冰箱哦,如果大家有做出来记得交作业哦

《Tinrry下午茶》教你做熬糖版牛轧糖的小贴士

1、麦芽糖可以用水怡替代,糖浆实际温度在140~145度之间都可以做出成功的牛轧糖,只是糖的软硬度不同而已。 2、该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以做出约70颗牛轧糖。 3、要用新鲜的蛋清,以免有蛋腥味。

菜谱创建时间:2016-03-25 16:46:35