十二种馅料的厦门岛内版本春卷——薄饼

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据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清人林兰痴也曾赞美过春卷：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”，古人似乎比我们更深谙不时不食这个道理。春到人间，万物生辉，此时新上市的蔬菜都格外水灵，春卷所需要的蔬菜正当季。恰逢清明，家族人好不容易聚集一块，这个时候大家其乐融融围着桌子，包春卷再合适不过了。春卷由春饼演变而来。在闽南一带，在泉州漳州一带多称“润饼”或者“擦饼”，厦门则称为“薄饼”。今天choc来带大家看下我们厦门的春卷——薄饼。其实薄饼外皮基本一致，主要内容差别在内里上。但是无皮不成卷，关于皮的讲究还是要有的。除了安海的润饼皮是厚的,其他的春卷皮大都薄如蝉翼，像灯罩般，可以透着光，并且有着十足的韧性。在过去，只有在立春时节，大家要做薄饼，才会支起铁锅开始制作。而现在，大部分有一定规模的菜市场几乎都有那么一两个固定摊位制作薄饼皮的。小时候，几乎天天跟着妈妈去菜市场买菜，观察各个商贩小老板们手里的那些技术活对我而言是件很有趣的事情。如果妈妈可以买二十分钟的菜，那么我就站在摊位前，看老板反复那个动作，一遍又一遍，每天来看也毫不厌烦。比如，薄饼皮摊子。师傅总是右手托着一坨白白胖胖的面团，面团着呈现一种流动状，右手必须不间断地晃动着，保证不滴落下来。在铁盘中，手推着面团就像老司机单手打方向盘一样呼啦画个圈。再将面团甩起还原到手中。左手迅速地用铁铲，将粘在饼皮多余的面团块抹匀。待到饼皮边缘翘起，便可将这张薄饼皮揭下，叠在一旁的饼皮中。这个程序完成不到一分钟。动作极为干净利落。只有对火候精准地把控以及常年累月积攒下来的娴熟技巧，才能形成这样一张漂亮的饼皮。薄饼皮买回家，为了防止沾粘并且方便大家包食，通常会回家时候趁热的时候，一张张揭起，经过两次对折形成一个扇形，然后再叠放好。在厦门，我们把内里叫做“薄饼菜”。制作起来是相当搞钢【注释1】的。厦漳泉的春卷在选材、制作上有些许不同，像厦门同安春卷一大特色是包糯米、泉州部分地方是要加海蛎煎和米粉的，有的料需要分开炒制再一次放入春卷中，有的是一锅烩。厦门薄饼，内里一定要有的是，高丽菜、胡萝卜、荷兰豆、冬笋、青蒜、豆腐干、三层肉、海蛎，这些是作为炖煮的主料。配料则是芫荽、浒苔、厦门海堤辣椒酱、贡糖。再搞刚一点，主料还会添加大头菜、虾仁、扁鱼、蒜头、大骨汤等。配料还会增加，肉松、蛋丝、豆芽等。浒苔：是海苔，一定要酥过油的。贡糖：说人话，就是花生酥。里头是糖和花生碎末合成。很是易碎，有时候还没拿起一块贡糖，就碎在包装里了。一般在卖薄饼皮的摊子里可以同时购得这两个食材。当季新鲜蔬菜制成的炖菜，加上三层肉的肉的焦香，海蛎的鲜甜，贡糖带来的花生香与芫荽的青草香，再搭配厦门经典绝配酱料——海堤辣酱。甜、咸、辣、鲜、脆、柔全在一卷春卷里淋漓尽致地表现出来。