自制古法盐卤老豆腐（北豆腐）
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自从说外面卖的豆腐不能买了，口馋得很，只能自己做了。
按传统方法生产的豆腐主要可分为卤水豆腐和石膏豆腐两大类，两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，卤水豆腐是用氯化镁点制的，石膏豆腐则是用硫酸钙点制的，此外两者在口感和味道上也是有所区别的。
凝聚剂不同：
卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。
其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。
盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。
自制古法盐卤老豆腐（北豆腐）的做法步骤
步骤 1
黄豆提前泡开。夏天5-8小时（要放冷藏），冬天12小时左右。
步骤 2
黄豆加水，用破壁机将黄豆磨成蓉。一定要用打磨时不发热的机器才行。
步骤 6
等豆浆关火冷却的时候制做卤水。10-12g的盐卤，加60ml的水融化。
步骤 8
倒几滴卤水，搅一搅匀，直到出豆花。全出豆花了，剩下的卤水就不需要放了。
步骤 12
500g的黄豆，只做出这两小块豆腐。和这一大袋豆渣。
菜谱创建时间：2016-06-10 22:42:38