菠菜戚风蛋糕

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作者: 思柏德
用菠菜汁提取绿色素,蛋糕又没有菠菜味,所以说菠菜是天然又好用的色素呢

用料

菠菜戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

1.菠菜洗净加60g水榨汁,过滤取35g使用

步骤 2

蛋黄加一部分白糖搅拌至白糖溶化,然后分次加入油乳化,最后是边滴入菠菜汁边搅拌乳化,状态如图表面没有油星!

步骤 3

加入面粉Z字划拌,不能搅拌,容易起筋烤出来就会收缩得很厉害。

步骤 4

最后状态如图,滴落3-7秒消失都可以。

步骤 5

接下来打蛋白!之前的面糊用布盖上放一边。 滴入几滴柠檬汁,手动打蛋器低速搅拌。 烤箱可以预热啦

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步骤 6
步骤 6

2大泡状态(鱼眼泡)加1/3糖,低速搅拌白糖溶化就转中速打。

步骤 7

细泡的时候再加剩下的一半白糖;

步骤 8

起纹路状态加剩下的白糖,就可以转回低速,这步是整理气泡。 整理气泡时一定隔几下就提起蛋头观察。

步骤 9

图中是鸟嘴状,再打一会儿

步骤 10

这是我们这次要的十分发状态。如果打过了蛋白会起块。

步骤 11

表面光滑反光

步骤 12

现在混合两种糊糊!

步骤 13

蛋白取1/3加入蛋黄糊,然后我会用切拌+J-fold的一种手法混合,难以描述,如果你的方法不会引起消泡,就用自己的方法,炒菜拌、翻拌都可以!

步骤 14

大概拌匀就行了,然后倒回蛋白盆里,继续用刚才的方法拌匀,这次一定要均匀了,确保所有的蛋白都找到自己的另一半蛋黄,世界就会很美好。

步骤 15

出来的状态应该像图四,表面散发着美丽的光芒

步骤 16

然后装模,一个诀窍是蛋糊从二十厘米高处细水流入模具中,可以有效消灭大气泡。装完后把模具从二十厘米高处垂直摔震一下,震出大气泡。就可以入炉烤了,中层

步骤 17

烤制时我用升温法,6寸40分钟左右,前二十分钟130度,后二十分钟加二十度。(温度真的不要迷信,每台烤箱都不一样的,这个仅供参考)然后倒扣晾凉

步骤 18

特别说明两点(没实操过的可以飘过):1.表面裂皮,有些烘友追求表面平整,我的建议是放弃。不裂皮的方法是低温长时间或水浴烤,前者干后者支撑不足,没用。裱花时表皮都是切掉的,不影响美观。 2我的方子和温度,不会等到拍打会砰砰砰的时候,我在还有沙沙声的时候(一般会认为没有完全熟透,还有水分)会出炉,这样其实会湿润一些。然后蛋糕切好冷藏一晚,让水分更均匀地分布整个蛋糕,这时的蛋糕才是好吃的时候。

步骤 19

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步骤 20

2

菜谱创建时间:2016-06-26 14:15:09
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