准备好原料，将酸菜放入清水中浸泡一会儿，洗净捞出沥干水分
牛肉逆着肉的纹路切成薄片，加入调料1中的白糖、胡椒粉、盐、鸡蛋清、料酒，反复抓匀
再放入调料1中的淀粉，继续抓匀
最后放入调料1中的油，抓匀腌制一会儿，待用
干辣椒洗净用厨房纸擦干表面的水分，取约五六个干辣椒切成段，其余的整颗留用。生姜与大蒜切碎成末，郫县豆瓣剁碎；酸菜切成丝，然后用手将酸菜丝中的水分挤干
热锅放油，小火，下入花椒与整颗的干辣椒，将其炒至干香
炒好的花椒与干辣椒捞出，切碎，待用
锅内再加一些油，小火，下入姜末、蒜末（蒜末不要放完取出少许留用）、郫县豆瓣、切成段的干辣椒，炒出红油
下入酸菜，翻炒约两分钟
倒入约450毫升清水或高汤，加入调料2中的白糖、鸡精、酱油，大火烧开
放入处理好的牛肉，用筷子将其拔松散，大火煮约2分钟至牛肉熟透，加入调料2中的辣椒油
煮好的牛肉倒入大碗中，再放入之前步骤7的的辣椒面、蒜末，然后将约2汤匙的油烧至表面有白烟冒出，倒在蒜末与辣椒面上，最后放少许蒜苗点缀即可
1.牛肉一定要逆着肉的纹路切成薄片，顺着肉的纹路切会嚼不烂； 2.酸菜切成丝后要将里面的水分尽量挤干； 3.步骤6炒花椒与干辣椒时火要小，以免容易烧焦； 4.郫县豆瓣比较咸，牛肉也先用盐码味，所以下锅后我没有再放盐了，口味较重者可先尝一尝如果觉得淡再添加少量的盐； 5.下入牛肉后煮的时间不要太久，熟透即可，以免口感太老。 水煮牛肉的做法大全http://www.cookcai.com/zuofadaquan/11238.html