南煎丸子

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作者：前定集

之前拍了淮扬大厨汪师傅的狮子头，完事儿姜老师嘴里就一直念叨：“红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子……”晕，我和王老师抢着喊“这就吃不了啦！！”（听着混乱的同学去找传统相声《论捧逗》），so，那就做个丸子吧，解解馋，封封口。南煎丸子，据考，源自河北省保定府南奇村。因其制作手法为南方煎烧，是谓南煎，不过最早的南煎丸子形状并不如此，与一般圆形丸子无异。时任直隶总督的袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，命厨师将圆形丸子压扁成了现如今的棋子状，采用独特的烹制方法，创制出一道美味佳肴。也是为此，现在“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属招牌。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 好多写吃文字里总有大隐于市的传奇小店及其老板，带着神乎其技的食物和超然于世高冷面无表情地瘫在店门口或柜台后的躺椅处，眼角嘴边的微表情可以隐隐地读出以厨艺救苍生于阿鼻的悲悯。然，这样的厨神我似乎并没有真的见过。要说到好吃极了的小店，我总记起少年时候家楼下隔壁街上的一家回民小饭馆。一家人打理的店，安稳地居在一座老居民楼的底层。成绩若好时，父亲会带我去打牙祭。小店局促但洁净整齐，冬天时候门口外间会生一个炉子，炖着羊汤，炖着牛骨头汤，炖着那时总也过不完的时间。蒸汽翻腾会让半间屋子宛若仙境，还飘满了膻香味，算是很烟火气的仙境。这儿卖早餐，焦香油黄的回头搭羊汤。午市晚市卖炒菜，也卖酒，老板姓马胖胖笑笑的颇似李嘉存，管店又上灶，炒菜好吃人也随和。一溜几个菜炒得了还能挤出空来和熟客云山雾罩、热热闹闹地聊家常。熟客上烟他也不推辞，笑呵呵地接过来别在耳朵边。这似乎并不合规矩，但却没什么人较真。老板的绝活是芫爆散丹和南煎丸子。芫爆散丹异香耐嚼不是少年所爱，这店里真正将我叛逆期暴躁的进攻欲转化为食欲的是南煎丸子。牛肉馅搓的丸子煎到表面紧绷微黄，再放到汤汁里煮到芡亮油明，泛出酱红色。这时候为了照顾不耐膻的客人，老板还会特别林上一小勺香油提味，特别勾人口水。丸子火候恰到好处，芯内软嫩熟透了，表皮上却还有微微的弹性。这样一盘菜端上来，说话是不对的，安静并专注于盘中餐，虔诚地将它们快速送到嘴里，再慢慢地咀嚼才是正道。肉香总能抚慰少年的心，哪怕这少年此时并不忧伤。而在我狼吞虎咽的时候，身边成熟的男人们微笑地看着我，看着我享受着那属于自己最好一刻的人生。而我则自顾自吃到满头大汗，还不忘记把盘底汤汁都拌了米饭。店外面，风起了，雪又飘了起来。可以微信公众号搜索“前定集”去看哦~谢谢支持！！(●'◡'●)

用料

南煎丸子的做法步骤

步骤 1

葱姜细切加水浸泡十五分钟成葱姜水

步骤 2

肉馅内加入盐和鸡精各一匙，少量胡椒粉

步骤 3

加入料酒、酱油各一勺

步骤 4

加入泡好的葱姜水

步骤 5

打入一颗全蛋

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步骤 6

加入适量淀粉

步骤 7

充分搅拌

步骤 8

取小葱嫩叶切丝（装饰用、可省略）

步骤 9

浸泡在水中备用（装饰用、可省略）

步骤 10

将肉馅攒成棋子大小的丸子入锅煎

步骤 11

将丸子压扁

步骤 12

两面煎成金黄色后取出待用

步骤 13

葱姜炝锅

步骤 14

烹入酱油、料酒，加入白糖

步骤 15

加入盐、香油、鸡精调口儿

步骤 16

加水煮开成汁儿

步骤 17

将丸子放入，转小火烧至汤汁浓稠

步骤 18

加葱丝装饰摆盘，得！

南煎丸子的小贴士

ps: 1.丸子要好吃，其实最好自己剁肉馅，一般选择三肥七瘦的，有点肥肉才香嘛！也不要剁的太细碎，这样才有口感。 2.加入鸡蛋可以使丸子更软，有人会在丸子中加入荸荠或者藕，会有更丰富的口感。 3.丸子下锅之前需要味口儿，千万不要放葱姜末，因为葱姜易熟，在煎丸子过程中丸子上会有黑点出现，影响成品外观，所以加入的是葱姜水。 4.煎丸子可以把所有丸子都挤到一个盘子中，然后再整体下锅煎，如果是这样，记得在盘子上抹点油。 5.煎的时候别忘了把丸子压扁。 6.翻面的时候如果你够牛，可以大翻勺，我不行，一个一个翻的，用铲子按压，觉得非常有弹性了就成熟了，颜色金黄就可以。 7.烧的时候注意要用小火，不然丸子入味不均匀。 8.水淀粉要“淋”入，不要“倒”入。 9.有一些老法师喜欢在盘子里放上焯过的木耳和黄花菜垫底，那样的话最好留些汤汁。 10.摆盘的时候千万不要把丸子堆在一起，那样“南煎丸子”形如棋子的特点就没有了，每个丸子的味道也不均匀。 11.也可以用牛羊肉、鸡肉制作，牛羊肉的话可以加入些花椒水。 12.成菜味道咸中带甜，软嫩鲜香。

菜谱创建时间：2016-12-15 22:47:06